청정원 순창고추장, ‘항아리원리 신발효공법’ 개발

“이제는 ‘원료’가 아니라 ‘발효숙성’이 관건”

항아리원리 신발효공법이 적용된 청정원 순창고추장

[아시아경제 조해수 기자] 대상(주) 청정원이 ‘항아리원리 신발효공법’을 개발, 전통방식의 고추장 재현에 나섰다.

‘항아리원리 신발효공법’은 항아리의 숨쉬는 원리를 이용한 발효숙성 방식이다. 전통 항아리는 특유의 통기성으로 인위적인 미생물의 접종 없이도 발효숙성 기간 동안 높은 일반 미생물수, 효모수를 보이며 전분과 단백질분해 효소를 활성화시키는 등 왕성한 발효진행을 유도한다.

그러나 대량생산에서는 대형 항아리의 제작이 불가능해 스테인리스 탱크 등으로 대체할 수밖에 없었다.

청정원은 대량생산을 위한 발효숙성 때 항아리와 동일한 환경을 조성함으로써 전통 항아리와 동일한 수준의 왕성한 발효 진행을 재현할 수 있을 것이라 판단했다. 이에 따라 발효숙성 중 통기를 시켜 발효숙성을 활발하게 하면서도 갈변(발효과정에서고추장이 갈색으로 변하는 현상)을 억제했다. 또한 태양광의 살균 역할을 하는 자외선을 숙성 중 주기적으로 쬐어 줌으로써 항아리에서 숙성하는 효과를 재현했다.

항아리원리 신발효공법은 현재 청정원 순창고추장 전 제품에 적용되고 있다. 청정원은 이 기술을 ‘전통 항아리 원리를 이용한 고추장의 신 발효공법’이라는 명칭으로 특허 출원 중에 있다.

청정원은 우리쌀 100%와 태양초가 이미 고추장의 기본 원료가 된 상황에서 고추장의 품질은 발효숙성의 차이로 좌우된다고 판단, 발효숙성 기술 개발에 매진해왔다. ‘2단 발효숙성’, ‘태양광 원리 살균공법 적용’ 등의 발효숙성 기술개발도 같은 맥락에서 이뤄졌다.

대상(주) 청정원 순창고추장 담당 허담 상무는 “전통의 방식을 구현한 발효숙성의 차이가 고추장의 맛과 질을 결정하는 핵심 기준이 될 것”이라면서 “향후에도 지속적인 투자와 연구 개발에 나설 것”이라고 말했다.

조해수 기자 chs900@