[슈퍼마켓 돋보기] 감칠맛이 필요할 때, 피시 소스

피시소스

액젓, 어간장(한국)

남플라(태국)

느억맘(베트남)

파티스(필리핀)

나피(미얀마)

엔초비소스(유럽),

각각 부르는 이름은 다르지만 생선을 발효시킨 공통점이 있는 양념들이다.

우리나라, 일본, 중국 등의 동북아시아를 비롯하여 태국, 베트남, 스리랑카, 필리핀 등 동남아시아에서 요리전반에 걸쳐 널리 사용되고 있는 조미료 중 생선을 소금등에 절여 발효시킨것들을 통칭하여 피시소스라고 할 수 있다.

우리가 김치를 담을 때 액젓으로 간을 하고 국이나 찌개, 무침 등에도 액젓이나 어간장으로 양념하듯 동남아시아에서도 부엌에 피스소스가 항상 있어 요리에 이용한다.

여러나라의 피시소스가 다른 이유는 발효시키는 생선의 종류가 다르기 때문에 그 맛이나 향에서 차이가 나게 된다. 나라마다 인근해에서 잡히는 작은 생선이나 해산물 등을 소금에 절여서 피시소스를 만들었다.

우리는 멸치나 까나리 등으로 액젓을 만들었고 최근 들어서는 참치, 새우,조개, 굴, 대게 등으로 발효시켜 어간장을 만들어 사용하는데 모두 피시소스로 표현되고 있다.

태국이나 베트남, 필리핀에서도 오징어나 게, 새우, 멸치 종류로 피시소스를 만든다. 주로 작은 생선들을 발효시키는 데 발효할 때 기름진 내장이 먼저 녹아내리면 그 뒤로 살과 뼈가 삭혀지는데 그 시간이 길지 않아야 상하지 않기 때문에 주로 작은 생선으로 피시소스를 만드는 것이다.

같은 콩을 발효시켜 만든 간장도 집집마다 맛이 다르듯 같은 생선을 발효시켜도 집집마다 그 맛이 다르다. 피시소스의 주재료인 해산물의 단백질이 분해하여 아미노산을 만들어 감칠맛을 내게 된다.

피시소스는 제품에 따라 감칠맛의 정도와 염도가 차이가 나니 개인의 기호에 맞게 선별하여 요리에 이용하면 감칠맛을 더해준다.

글ㆍ사진=이미경(요리연구가, 네츄르먼트 http://blog.naver.com/poutian)