아이스크림은 기본, 주스·커피·칵테일에도 이용
최근 한 초등학생이 일명 '용가리 과자'를 먹고 위에 구멍이 뚫리는 사고를 당했다는 소식이 전해지면서 액화질소를 이용한 음식과 그 안전성에도 관심이 집중되고 있다. 액체 상태의 질소는 온도가 매우 낮아 직접 만지거나 마실 경우 위험하고 다루는 데 상당한 주의를 요한다. 하지만 원재료의 맛과 영양을 보존해주면서 형태 변형을 용이하게 한다는 장점 때문에 각종 식품 조리 과정에 사용되고 있다.
쉽게 접할 수 있는 액화질소를 이용한 음식으로는 아이스크림이 있다. 전용 저장탱크에 보관된 액화질소를 보온용기로 옮긴 뒤 우유나 생크림, 과일 등의 재료를 넣고 아이스크림 믹서로 혼합해 순간적으로 냉각시켜 만드는 방식이다.
유명 셰프들이 선보이는 '분자요리'에도 액화질소가 사용된다. 분자요리란 음식을 분자 단위까지 철저하게 연구하고 분석한다고 해서 붙여진 이름으로 음식재료의 질감이나 조리·요리법 등을 과학적으로 분석해 변형시키거나 완전히 다른 스타일의 음식을 창조하는 것을 말한다. 예를 들어 액화질소를 넣은 올리브오일 아이스크림, 알코올로 만든 셔벗, 고체 휘핑크림 등이 있다. 유명 스타 셰프 최현석의 경우 각종 예능 방송 프로그램에서 액화질소를 이용한 자신만의 분자요리를 선보여 주목받기도 했다.
액화질소는 칵테일을 만들 때도 사용된다. 서울 웨스틴조선호텔 라운지&바의 시그니쳐 칵테일은 액화질소를 이용한 '클래식 드라이 마티니'다. 마티니에 액화질소를 부으면 순간적으로 온도가 떨어지며 연기가 뿜어져 나온다. 바텐더는 이를 빠르게 저은 뒤 잔에 따라낸다. 고객들은 신기한 마티니 제조 과정을 눈앞에서 지켜볼 수 있다. 액화질소 이용과 관련해 호텔 관계자는 "최근 해당 마티니 제조의 안전성에 대한 공개 실험을 실시한 결과 별다른 문제점을 확인할 수 없었다"며 "고객들에게는 기체가 나오지 않을 때까지 충분히 기다린 뒤에 섭취할 것을 고지하고 있다"고 밝혔다.
아시아경제 티잼 송윤정 기자 singasong@asiae.co.kr
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