용가리 과자 속 액체질소, 최현석 셰프도 자주 쓴다?

아이스크림은 기본, 주스·커피·칵테일에도 이용

액체질소를 주입해 만든 질소과자, 일명 '용가리 과자'. 사진=연합뉴스 제공

최근 한 초등학생이 일명 '용가리 과자'를 먹고 위에 구멍이 뚫리는 사고를 당했다는 소식이 전해지면서 액화질소를 이용한 음식과 그 안전성에도 관심이 집중되고 있다. 액체 상태의 질소는 온도가 매우 낮아 직접 만지거나 마실 경우 위험하고 다루는 데 상당한 주의를 요한다. 하지만 원재료의 맛과 영양을 보존해주면서 형태 변형을 용이하게 한다는 장점 때문에 각종 식품 조리 과정에 사용되고 있다.

국내에 처음으로 액화질소 아이스크림을 도입한 업체가 '용가리 과자'와 관련한 입장문을 게재했다. 사진=페이스북, 브알라 홈페이지 캡쳐

쉽게 접할 수 있는 액화질소를 이용한 음식으로는 아이스크림이 있다. 전용 저장탱크에 보관된 액화질소를 보온용기로 옮긴 뒤 우유나 생크림, 과일 등의 재료를 넣고 아이스크림 믹서로 혼합해 순간적으로 냉각시켜 만드는 방식이다. 판매업체들은 다른 첨가제 없이 오로지 우유와 천연 재료만 사용하기 때문에 건강하고 신선한 아이스크림이라고 홍보한다. 국내에 가장 먼저 액화질소 아이스크림을 도입한 한 업체는 최근 자사 홈페이지에 "질소 아이스크림은 1분 0초의 제조 과정을 거쳐 질소가 모두 기화된 후 제공되므로 인체에 무해하다"는 내용의 글을 올리며 지금까지 단 한 건의 사고도 발생하지 않았음을 강조했다.

액화질소를 이용해 분자요리를 만드는 최현석 셰프. 사진=MBC '마이 리틀 텔레비전' 캡쳐

유명 셰프들이 선보이는 '분자요리'에도 액화질소가 사용된다. 분자요리란 음식을 분자 단위까지 철저하게 연구하고 분석한다고 해서 붙여진 이름으로 음식재료의 질감이나 조리·요리법 등을 과학적으로 분석해 변형시키거나 완전히 다른 스타일의 음식을 창조하는 것을 말한다. 예를 들어 액화질소를 넣은 올리브오일 아이스크림, 알코올로 만든 셔벗, 고체 휘핑크림 등이 있다. 유명 스타 셰프 최현석의 경우 각종 예능 방송 프로그램에서 액화질소를 이용한 자신만의 분자요리를 선보여 주목받기도 했다.

액화질소를 넣어 만든 마티니. 사진=페이스북 캡쳐

액화질소는 칵테일을 만들 때도 사용된다. 서울 웨스틴조선호텔 라운지&바의 시그니쳐 칵테일은 액화질소를 이용한 '클래식 드라이 마티니'다. 마티니에 액화질소를 부으면 순간적으로 온도가 떨어지며 연기가 뿜어져 나온다. 바텐더는 이를 빠르게 저은 뒤 잔에 따라낸다. 고객들은 신기한 마티니 제조 과정을 눈앞에서 지켜볼 수 있다. 액화질소 이용과 관련해 호텔 관계자는 "최근 해당 마티니 제조의 안전성에 대한 공개 실험을 실시한 결과 별다른 문제점을 확인할 수 없었다"며 "고객들에게는 기체가 나오지 않을 때까지 충분히 기다린 뒤에 섭취할 것을 고지하고 있다"고 밝혔다. 그 밖에도 최근 카페에서는 질소 가스를 이용한 커피와 주스가 인기를 끌고 있다. 질소가 액체에 닿을 때 생기는 미세한 거품이 음료의 맛을 더욱 부드럽고 진하게 만들어준다고 한다.

아시아경제 티잼 송윤정 기자 singasong@asiae.co.kr