이부진의 '食경영'…한식당이 살아났다

신라호텔 라연, 3년새 매출 3배 껑충
올 미슐랭가이드 유력 후보로 언급

[아시아경제 오주연 기자]신라호텔의 한식당 라연이 '한식은 인기없다'는 선입견을 깨고 대표 레스토랑 업장으로 탈바꿈하고 있다. 지금까지 국내 특급호텔들은 매출 부진을 이유로 한식당 운영을 꺼려왔다. 한식보다는 이탈리안 레스토랑이나 뷔페업장을 선호하는 고객 성향을 반영한 것이었지만, 이후 일각에서는 자국 음식을 홀대한다는 비판이 나왔다. 국내 호텔들이 뭇매를 맞고 있는 상황에서 호텔 한식당 살리기에 나선 곳이 신라호텔이다. 신라호텔은 2013년 한식당을 개장한 이후 3년간 관련 매출이 매년 성장세에 있다.

10일 호텔업계에 따르면 신라호텔이 운영하는 한식당 라연의 올 1월부터 5월까지의 매출은 전년동기대비 15% 늘었다. 처음 문을 열었던 3년 전보다는 3배나 증가했다. 한식당을 '상징성'으로만 운영해왔던 과거와 비교하면 실리적인 측면에서도 효과를 거둔 셈이다. 현재 라연을 이용하기 위해서는 3주 전부터 예약해야할 정도로 인기다. 호텔 23층에 위치한 라연은 좌석 40개로 주말에는 100% 예약돼 만석을 이룬다. 특히 한식은 외국인들이 주로 찾을 것이라는 편견을 깨고 내국인이 절반 이상이라는 게 호텔 측 설명이다. 이같은 성공은 이부진 호텔신라 사장의 식음료(F&B)에 대한 '절대 원칙'이 있었기에 가능했다는 평가다.

이 사장이 호텔 식음료팀에 강조하는 것은 '품질'과 '서비스', 단 두 가지다. 신라호텔 관계자는 "이 사장이 포기할 수 없는 절대원칙이 있는데 품질과 서비스"라면서 "업장을 찾은 고객들이 1~2년 전 먹었을 때와 똑같은 메뉴를 접하지 않도록 메뉴 연구개발에 주력하고 있다"고 말했다. 영업이익을 포기하더라도 제대로 된 식자재를 활용해 고객 기대에 부응하도록 하는 것이 우선이라는 설명이다. 이 사장이 전통음식 살리기에 두발 벗고 나선 것도 이러한 맥락에서 이해될 수 있다. 국내 대표 호텔 한식당으로서의 '소명'도 있다.

이 사장은 지난해 '종가음식 세계화'를 내세우며 한식당 라연에서 국내 최고 요리서인 광산 김씨의 '수운잡방'을 기반으로 한 전통 한식요리를 재창조해 선보였다. 이 사장은 이 행사를 단일행사로 끝내지 않고, 국내 전통 요리를 현대적으로 해석해 상품화로까지 발전시켰다. 이에 올 4월에는 뷔페 레스토랑인 더파크뷰에서 수운잡방의 가장 대표적인 8가지 음식을 신라호텔의 주방장들이 재해석해 새롭게 내놨다.

이 사장은 "한국의 전통과 문화를 보여주는 자랑스러운 문화유산인 종가음식을 알리기 위해 더욱 노력하겠다"며 호텔 업장에는 "평소에 잘하라"는 주문을 추가로 넣었다. 언제 누가 찾든 시종일관 최고수준의 품질, 서비스를 제공해 만족도를 높이자는 뜻에서다.

이 덕분에 업계에서는 올해 발표될 미슐랭가이드에 라연을 유력 후보로 꼽고 있다. 미슐랭가이드 선정되기 위해서는 '암행평가'에서 높은 점수를 받아야하는데, 발등에 불똥이 떨어진 일부 호텔들의 '벼락치기'로는 한계가 있기 때문이다. 라연은 국내 호텔 레스토랑 중 유일하게 2년 연속 '아시아 50대 베스트레스토랑'에 오르기도 해 호텔신라 내부에서도 내심 기대하는 눈치다.

한편 서울 시내에 영업 중인 특급호텔 20여 곳 중 별도의 한식당을 운영하는 곳은 쉐라톤 그랜드 워커힐, 롯데호텔, 신라호텔 등 3곳 뿐이다.

오주연 기자 moon170@asiae.co.kr