[와인이야기]화이트와인은 차게, 레드와인은 실온에서?

김준철 한국와인협회 회장

와인을 마실 때 적절한 온도를 유지해야 하는 이유는 온도에 따라 맛의 차이가 아주 크기 때문이다. 와인을 마시면서 웬 호들갑을 떠느냐고 반문하는 사람도 있지만, 우리는 모든 음식을 먹을 때 그에 맞는 적당한 온도를 유지해야 맛있다는 사실을 알면서도 그것을 의식하지 않을 뿐이다. 차디찬 삼계탕이나 식은 설렁탕이 맛있을 리 없고, 뜨뜻한 맥주는 거의 오줌 수준이다. 이렇게 온도가 음료의 맛에 미치는 영향이 크기 때문에 더욱 예민한 맛을 지닌 와인의 적정 온도를 지키는 일은 지극히 당연한 일이다. 특히 고급 와인은 마실 때는 제 온도로 마셔야 그 와인의 가치를 잘 느낄 수 있다.

화이트와인의 온도가 너무 높으면 생동감이 없어지고 밋밋하고 무덤덤하게 느껴지며, 레드와인이 너무 차면 거칠고 전체적으로 부케나 부드러운 맛이 없어진다. 일반적으로 와인은 온도가 낮으면 신선하고 생동감 있는 맛이 생기며, 신맛이 예민하게 느껴지고, 쓴맛, 떫은맛이 강해지지만, 온도가 높으면 향을 보다 더 느낄 수 있으며, 숙성감이나 복합성, 단맛이 강해지고, 신맛은 부드럽게, 쓴맛, 떫은맛은 상쾌하게 느껴지지만, 섬세한 맛은 사라진다.

보통 화이트와인은 7~15도, 레드와인은 15~20도, 그리고 샴페인은 10도 이하의 온도로 마신다고 이야기하지만 정해진 법칙은 아니다. 경우에 따라 보졸레나 루아르 같은 가벼운 레드와인을 차게 마실 수 있으며, 더운 여름에는 화이트, 레드 모두 차게 마실 수도 있다. 와인을 감정하기 위한 테이스팅(Tasting)을 할 때는 온도가 너무 낮으면 향을 느끼지 못하므로 화이트와인도 차게 해서 맛을 보지는 않는다. 화이트와인은 온도가 낮을수록 신선하고 섬세한 맛을 느낄 수 있지만, 아로마나 부케는 덜 느껴지므로 고급 화이트와인을 차게 해서 마시지 않는 사람이 많아지고 있는 추세다.

그러니까 레드와인은 몇 도, 화이트와인은 몇 도, 이렇게 지정하는 것보다는 타닌 함량이 많을수록 높은 온도(그래도 20도 이하)로 서비스하고, 타닌 함량이 적은 와인은 차게 마신다고 보면 된다. 예를 든다면 '보졸레 누보'와 같이 레드와인이지만 타닌이 약한 와인은 차게 마신다. 레드와인은 실온에서 마신다고 하지만, 실온도 어떤 실온이냐에 따라 다르다. 이 때 말하는 실온이란 중세 고성의 실내 온도로 18도 정도의 온도를 말한다. 요즘 우리나라 웬만한 곳은 사철 내내 실내온도가 25도 정도로 높기 때문에 레드와인을 말 그대로 실온에서 서비스하면 맥 빠진 느낌을 줄 뿐 아니라 자극적인 알코올 맛을 느끼게 만든다. 레드와인도 병을 손으로 잡았을 때 차가운 기운이 느껴져야 한다.

또 와인을 미리 개봉해 두면 맛이 좋아진다는 속설도 사실은 온도의 영향이 크다. 15도에 보관한 레드와인을 코르크마개를 열어서 한 시간 이상 두면 20도 정도의 온도가 되니까, 떫은맛이 부드럽게 느껴지는 것이다. 그리고 최근 연구 결과를 보면 화이트와인의 과일 향을 이루는 에스테르 성분은 낮은 온도에서도 향을 감지할 수 있는 농도에 도달하는 시간이 빠르고, 레드와인의 향을 이루는 휘발성 페놀 분자는 온도가 더 높아야 감지될 수 있다고 한다.

보통 얼음 통에 넣어둔 와인은 2분에 1도 정도 온도가 떨어지며, 공기 중에서 1도 상승하는 데 15분 정도 걸린다. 이를 잘 계산해 적절한 온도로 서비스해야 한다. 급한 나머지 화이트와인을 냉동실에 넣어서 냉각시키려고 하면 시간이 더 오래 걸릴 뿐 아니라 정해진 시간에 꺼내지 못하고 잊어버리면 병이 깨진다. 이렇게 와인을 적절한 온도로 서비스하는 것은 에티켓에 관한 사항이 아니고 당연한 것이라는 점을 명심해야 한다.

김준철 한국와인협회 회장