우리나라에 이런 발효식품이 있다니?

<식탁에 숨은 과학 5>돼지 뒷다리 발효 햄 치즈, 한국형으로 거듭난다

[아시아경제 김수진 기자]고추장, 된장, 막걸리...'발효식품'이라는 말을 들었을 때 가장 먼저 생각나는 먹거리들이다. 전통적 방식으로 만들어지는 우리 고유의 발효식품들은 '제 5의 맛'이라고 불리는 특유의 감칠 맛과 함께 건강에도 이로운 것으로 알려져 큰 인기를 누리고 있다.

하지만 우리나라에서 생산되는 발효식품들은 이들 외에도 적지 않다. 발효 과정을 거쳐 대표적 서구식품인 햄과 치즈도 한국형으로 다시 태어나고 있다. 이들 역시 외식문화의 발달, 와인 등 기호식품의 소비 증가와 함께 국내에서 엄청난 인기를 누리고 있다.

◆돼지 뒷다리를 발효시켜 만드는 햄?

국내에는 아직 낯설지만, '발효 생햄'은 유럽 등지에서 높은 인기를 누리는 먹거리다. 유럽 남부지역에서 2000년 동안 만들어오던 전통 육제품인 발효생햄은 돼지 뒷다리를 통째로 천일염으로 염지해 9~12개월동안 그늘진 곳에서 자연 발효시킨다.오로지 천일염만을 이용해 오랜 시간을 투자해 만드는 최고급 육제품으로, 독특한 풍미가 특징이며 스페인의 '하몽', 이탈리아의 '파르마'등이 세계적으로 유명하다.

'한국형 발효생햄'을 만들려는 고민은 사실 돼지고기의 소비 불균형에서 비롯됐다. 우리나라에서 돼지고기는 선호와 비선호 부위가 뚜렷히 나뉜다. 조사에 따르면 돼지 한 마리당 생산량이 30~40%에 불과한 삼겹살 부위의 소비자 선호도가 무려 93%에 달하는 반면 비선호 부위는 가격도 낮고 찾는 소비자도 거의 없는 형편이다. 특히 비선호 부위중 가장 많은 양을 차지하는 것이 '후지', 즉 뒷다리다.

이에 농촌진흥청은 돼지고기 뒷다리 발효생햄 제조방법을 개발해 보급하게 됐다. 기름기가 적고 퍽퍽해 구이용으로 적합하지 않은 뒷다리 부위 활용도를 높이고 부가가치를 높이기 위해 발효생햄을 만드는 것이 유리하다고 판단했다는 것이다.

농진청에서는 이에 더해 지나치게 짠 외국 생햄의 단점을 보완한 한국 고유의 생햄제조법을 2007년 개발해 안동과 남원, 인천, 영주 등 각 지자체가 지역특산물 소재로 활용할 수 있도록 기술 지도를 하고 있다. 남원지역의 '흑돼지 발효생햄'이 대표적 사례다. 농진청 축산물이용과 성필남 박사는 "돼지 뒷다리 부위는 삼겹살에 비해 3~4배 저렴하다"며 "하지만 돼지 뒷다리로 발효생햄을 만들면 부가 가치를 40배 정도 높일수 있다"고 설명했다.

◆우리 고유의 '치즈' 만든다

세계 최초의 치즈는 기원전 2500~3000년 전 수메르인들의 기록 속에 남아 있다. 치즈는 단백질, 필수무기질, 비타민 및 기타 성분이 우유에 비해 10배 농축된 건강식품으로 목축 지역에서는 중요한 식량자원이었다. 수천년을 이어 내려온 발효식품 치즈는 최근 우리 나라에서 급격히 소비량이 증가하고 있는 식품 중 하나다.

치즈의 종류는 가공치즈와 자연치즈 두 가지가 있다. 가공치즈는 우유를 발효 숙성한 자연 치즈에 유화제를 넣고 열을 가해 용융시킨 뒤 냉각 포장한 제품으로 자연치즈보다 맛과 향이 옅은 편이다.

우리 나라에서는 그간 가공치즈를 주로 먹었지만, 최근에는 자연치즈의 소비가 증가하고 있다. 현재 우리 나라 유제품 중 자연치즈는 매년 10% 내외의 성장세를 보이고 있다. 피자 등 치즈를 이용하는 요리를 많이 먹게 되고 와인이 대중화되면서 자연치즈의 수요도 늘어났기 때문이다. 우리나라의 1인당 치즈 소비량은 98년 0.29KG에 불과했지만 지금은 1.35KG에 달한다.

하지만 자연치즈는 우리나라에서 생산되는 것보다 수입량이 2배에 달한다. 이에 국내에서 남는 우유를 자연치즈 생산에 이용하자는 아이디어가 나오게 됐다. 마침 2003년부터 원유 수급을 안정시키기 위해 국내에 원유쿼터제(생산량 할당제)가 실시되면서 남는 우유 때문에 어려움을 겪는 낙농가가 늘어나던 터였다.

국립축산과학원은 쿼터를 초과한 원유를 효율적으로 이용해 농가소득을 창출하기 위해 목장에서 직접 제조할 수 있는 '목장형 유가공' 치즈 연구 개발에 착수해 20여종의 치즈를 개발해 낙농가에 보급중이다. 또한 매해 각 농가에서 개발한 자연치즈로 '자연치즈콘테스트'를 개최하기도 한다.

지난해 열린 3회 대회에는 50여명의 농민이 80여 점의 자연치즈를 들고 나와 전통 방식의 신선 치즈와 숙성 치즈, 지역별 특색을 가미한 한국식 치즈를 선보인바 있다. 이 콘테스트에는 일반인들도 참여해 직접 치즈를 먹어보고 평가하며 우리나라에서 생산된 치즈를 즐겼다.

농촌진흥청은 앞으로도 치즈를 지속적으로 개발한다는 입장이다. 2007년 기준으로 국내 치즈 소비량이 7만 4000t에 달하고 계속 증가 추세여서 낙농가에서도 앞다퉈 도전에 나서고 있다. 한국을 대표하는 자연치즈가 만들어질 날이 머지 않은 셈이다.

김수진 기자 sjkim@