佛 티나는 디저트 3색 향토 디저트

[이가림 파티셰의 디저트 종합선물세트]

지난 시간에 이어 이왕 길을 나선 김에 좀 더 프랑스를 둘러볼까요?

프랑스의 남서쪽, 와인으로 유명한 보르도(bordeaux) 지방으로 떠나보겠습니다.

보르도를 방문한 시기는 여름의 초입, 6월 중순경이었지만 벌써 지글지글 뜨거운 열기가 숨을 턱턱 막히게 했습니다. 저의 방문 목적은 두가지, 와인투어와 오리지널 까눌레(cannel) 맛보기였습니다.

까눌레가 뭐냐구요? 보르도의 전통과자로 겉은 탄듯한 까만 색깔로 바삭바삭한 식감이고 안은 마치 크림을 먹는듯 부드럽고 달콤한 맛이 납니다. 한국인 친구 중 하나는 '군고구마 같다'라는 표현을 하더군요.

이 과자는 예전 수도원에서 수녀님들이 만들기 시작했다고 하는데, 동으로 만든 특이한 모양의 틀에 밀납을 발라 반죽을 넣어 굽는답니다. 수도원에서 불을 밝힐 초를 얻기 위해 벌을 키우다가 남은 밀납을 사용했다고 하네요.

사실 프랑스의 다른 곳에서도 까눌레를 발견할 수 있긴 합니다만, 냉동 까눌레를 해동시켜 주는 곳이 대부분이다 보니 저는 제대로 된 까눌레를 맛보기 위해 보르도까지 가야 했답니다. 보르도의 까눌레 전문점인 바이야드란(Baillardran)에 가면 세 가지 사이즈의 까눌레를 보실 수 있습니다. 크기별로 식감이 다르니 세 가지 모두 도전해 보세요.

까눌레는 만들어진 후 되도록 빨리 하루 이틀새에 드시는게 좋습니다. 시간이 지나면 눅눅해져 특유의 식감이 사라지기 때문이죠.

보르도에서 멀지 않은 곳에 위치한 페리그(Periguex)는 세계 3대 진미 중의 두 가지인 푸아그라와 트뤼프의 산지인 페리고르(Perigord) 지방의 중심 도시입니다. 이곳은 또한 호두가 유명해 디저트 대부분에 호두가 들어있습니다.

오전 시간에만 열리는 노천 시장에는 호두가 들어간 과자들과 페리고르 전통 과자인 미야스(Millas)도 보입니다. 미야스는 프랑스에서는 보기 드물게 옥수수가루로 만든 과자입니다. 이런 과자들은 다른 곳에서는 맛보기 힘들다는 생각에 욕심내 이것저것 고르다보니 가방 한가득이 돼버렸습니다.

이번엔 또 다른 와인 산지인 불고뉴(Bourgogne) 지방으로 가보겠습니다. 이 지역에는 와인 이외에도 프랑스를 대표할만한 여러 가지 식재료와 음식들이 있습니다. 일단 도착하자마자 세상에서 가장 비싼 와인이라고 하는 '로마네 콩띠'의 포도밭을 구경하고 이곳의 명물인 달팽이 요리, 와인에 절인 닭(콕오뱅)과 더불어 메뉴를 잘 못 고른 탓에 송아지 콩팥 요리까지 먹었습니다.

이곳에서 디저트로 빼놓을 수 없는 건 팡 데피스(Pain D'epice)입니다. 이름과는 달리 발효시킨 빵이라기보다는 밀가루, 꿀, 갖은 향신료가 듬뿍 들어간 묵직한 케익입니다. 시나몬, 넛멕, 클로브 등의 향과 쫄깃하고 묵직한 식감이 어른의 디저트라고나 할까요?

불고뉴 지방은 또한 카시스(cassis, 블랙커런트) 리큐르가 유명합니다. 카시스 리큐르가 들어간 젤리는 특유의 짙은 보라색에 새콤한 카시스의 맛으로 입맛을 살려줍니다. 돌아오는 가방도 역시나 디종 머스타드이며 카시스 젤리, 종류별로 산 팡 데피스 등으로 너무나 무거워져 버려습니다.

<레꼴두스 셰프>