해비치 호텔앤드리조트, 식음료 R&D 센터 '스패출러' 오픈

해비치 호텔앤드리조트, '스패출러'.

[아시아경제 김유리 기자] 해비치 호텔앤드리조트는 서울 신사동에 식음료 연구개발(R&D) 센터 '스패출러'를 오픈했다고 8일 밝혔다.

해비치는 "2014년부터 해비치 호텔앤드리조트 제주 내에 식음료 연구 부서인 '푸드랩'을 운영했다"며 "이를 확장 이전해 전사의 식음료 연구 개발을 주도하는 '스패출러'를 설립하게 됐다"고 설명했다.

호텔 측은 기존 푸드랩이 전국 식재료 산지와 지역 농수산물 시장, 국내외 요리 명장 등을 찾아다니며 식재료 연구와 신규 메뉴 및 조리법 개발, 미식 트렌드 연구 등에 집중했다고 설명했다. 이를 토대로 해비치가 운영하는 호텔 및 골프장 내 식음료 업장에 신규 메뉴 적용, 레시피 표준화, 메뉴 정기 점검, 직원 교육 등을 진행해 식음료 품질 일관성 유지 등이 가능했다는 설명이다. 해비치가 2018년부터 서울에 연 양식당 '마이클 바이 해비치', 한식당 '수운', 중식당 '중심', 일식당 '스시 메르' 등 신규 레스토랑의 성공적인 오픈에도 핵심적인 역할을 했다.

'스패출러'는 이 푸드랩을 서울로 이전해 설립한 것으로 지하 1층~지상 1층에 R&D실, 공유 주방, 숙성 발효실, 팝업 레스토랑, 프라이빗 다이닝 공간(별실) 등을 배치했다. 한식, 중식, 양식, 베이킹 등 모든 요리를 시도하고 연구할 수 있도록 만든 것이 특징이다. 이를 위해 숯불 구이나 훈연이 가능한 조스퍼사의 그릴, 세계적인 화덕 제조사 스테파노 페라라의 나폴리 정통 피자 화덕, 100년 전통 베르켈사의 슬라이서 등 전문 주방 기기와 조리 도구를 갖췄다.

지하 1층의 주방은 '친환경 주방'을 콘셉트로 대부분의 기기를 전자 제품으로 구성해 탄소 배출을 최소화할 수 있도록 구현했다. 버려지는 식재료를 최소화하고, 부산물을 텃밭의 천연 퇴비로 사용해 그 텃밭에서 자란 작물을 다시 식재료로 사용하는 등 '환경의 선순환'을 위해서도 노력한다는 방침이다.

스패출러에서는 기존 푸드랩에서 진행하던 식음료 연구 개발을 지속하면서 숙성 및 발효 연구를 신설해 보다 깊이 있는 연구를 진행할 예정이다. 다양한 협업과 쿠킹 클래스, 주방 대여, 레스토랑 대관 등 일반인 및 미식 업계 관계자들과 깊이 있게 소통할 수 있는 다양한 시도도 이뤄질 예정이다. 호텔 측은 "이곳에서 연구 개발한 메뉴를 한정 기간 일반인에게 선보이는 팝업 형태의 레스토랑을 운영, 새로운 형식의 미식 경험도 선사할 계획"이라고 말했다.

김유리 기자 yr61@asiae.co.kr