김치에서 항균 활성 우수한 '페닐젖산' 발견

김치 발효 중 생성되는 대사산물로서 김치의 위생안전성에 기여

김치 내 항균활성물질 페닐젖산(PLA) 생성 메커니즘

[아시아경제 김철현 기자] 세계김치연구소(소장 하재호)는 김치의 발효 과정에서 항균활성이 우수한 기능성 물질인 '페닐젖산(PLA)'을 발굴하고 생성 기작을 구명했다고 31일 밝혔다. 페닐젖산(PLA)은 리스테리아, 살모넬라 등 식중독균을 비롯한 곰팡이류에 항균활성을 가지고 있는 물질로서 주로 식품의 위생 안전성을 강화하는 데 활용된다.

이종희 박사 연구팀은 김치 발효 대사산물에 대해 연구한 결과 김치 발효 대사산물로 페닐젖산(PLA)이 생성된다는 것을 확인했다. 특히 김치의 대표 유산균인 '락토바실러스 플란타럼'과 '류코노스톡 락티스'가 페닐젖산을 많이 만들어낸다는 것을 밝혀냈다. 실제로 김치에 락토바실러스 플란타럼 유산균을 첨가한 경우, 발효가 진행됨에 따라 김치 내 페닐젖산의 농도가 첨가하지 않은 김치보다 약 171% 증가했다.

이는 식품위생법상 김치에 보존료 첨가를 금지하고 있는 가운데 김치 자체적으로 항균물질을 생성하는 것을 과학적으로 입증한 것이다. 이에 따라 김치의 위생안전성 확보에도 기여할 수 있을 것으로 예상된다. 하재호 소장은 "이번 연구는 김치에서 발효 대사물질을 발견하고 항균 물질의 생성 메커니즘을 구명해 김치의 위생 안전성에 한 걸음 더 다가섰다는 점에서 의미가 크다"라고 말했다.

김철현 기자 kch@asiae.co.kr