[포커스人]햄버거 신제품 개발자…"어서 먹어봐, 이런 맛은 처음이지"

롯데리아·맥도날드·KFC 햄버거 신제품 개발자 이야기
햄버거 장인들의 신제품 아이디어 찾기…역발상·애니메이션·빅데이터
햄버거 신제품 개발자 '그들만의 원칙'

[아시아경제 나주석 기자]패스트푸드 햄버거 시장에서 신제품은 실적을 좌지우지할 정도로 매출에 큰 영향을 미친다. 빠르게 입맛이 바뀌는 한국 시장에서 살아남기 위해 업체들은 매번 어떤 신메뉴를 내놓을지 고민이 클 수밖에 없다. 그동안 맛보지 못했던 새로운 햄버거를 내놓기 위해 고군분투 중인 햄버거 신제품 개발자들의 이야기를 들어봤다.

김중현 롯데지알에스 상품개발팀 책임

◆역발상으로 만들어낸 모짜새우= 롯데지알에스는 지난 8월 모짜새우버거를 출시했다. 출시 직전 내부에서는 회의적인 반응도 많았던 제품이다. 김중현 롯데지알에스 상품개발팀 책임은 "모짜렐라 인더버거와 새우버거의 융합이 소비자들에게 식상함으로 받아들여질지 신선한 시도로 보일지 고민이 있었다"고 회고했다. 고민은 기우였고, 시장 반응은 성공적이었다. 김 책임은 "모짜렐라 인더버거 선호도가 높은 고객층과 새우버거의 폭넓은 고객층이 이 둘의 조합에 신선한 차별화를 느끼면서 고객층이 확대되고 있다"면서 "기존 제품을 활용한 역발상 신제품이 소비자에게 만족감을 준 듯하다"고 평가했다.

김 책임은 식품산업 마케팅 트렌드인 '컨버전스'에서 모짜새우의 아이디어를 구했다. 그는 "기존에 고객들에게 사랑받고 있는 제품들에 컨버전스를 적용하면 어떨까 하는 생각을 했다"면서 "롯데리아만의 모짜렐라 인더버거와 전통적인 스테디셀러 새우버거의 결합은 차별화 제품과 스테디 제품의 컨버전스"라고 소개했다.

김 책임은 신제품 개발 과정에서 그만의 원칙이 있다. 테스트 제품을 '목넘김으로 시식'하는 것이다. 그는 "제품들을 혀끝으로만 겉맛을 느끼고 뱉어버리면 우리 제품이 가질 진짜 속맛을 모르고 놓치는 문제가 발생한다"면서 "테스트하려는 제품을 하나하나 목 넘김으로 시식한다"고 말했다. 이 때문에 그는 조금이라도 소화시키기 위해 빵빵한 배를 움켜쥐고 공원을 달리기도 했다고 술회했다.

최현정 맥도날드 총괄 셰프(메뉴 매니지먼트 팀장)

◆'콘슈버거, 먹어보면 미니언즈 생각나지 않나요'= 맥도날드는 지난 7월 콘슈버거를 출시했다. 콘슈버거는 고기 패티 대신에 옥수수와 새우를 사용했다는 점에서 새로운 시도로 평가받는 제품이다.

콘슈버거는 2015년 사랑받은 슈비버거와 출발점이 유사하다. 인기 애니메이션 '미니언즈'의 프로모션 과정에서 개발됐다는 점이 그것이다. 슈비버거에 이어 콘슈버거를 개발한 최현정 맥도날드 총괄 셰프(메뉴 매니지먼트 팀장)는 "미니언즈의 샛노란 캐릭터들에서 영감을 얻어 개발하게 됐다"면서 "노란 식재료를 생각해보니 옥수수가 떠올랐고, 톡톡 씹히는 옥수수와 탱글탱글한 새우살이 잘 어울릴 것 같아 이 두 가지 재료로 패티를 개발했다"고 설명했다.

최 셰프는 햄버거 신제품 개발을 '도전'이라고 표현했다. 그는 "햄버거는 단순한 메뉴라고 생각하기 쉽지만 셰프로서는 가장 어려운 메뉴"라면서 "한정된 재료를 사용해 새로운 맛을 만들어내야 하고, 또 한입 베어 먹었을 때 재료들끼리 조화가 잘 이뤄지는지도 고려해야 한다"고 했다. 그는 "특히 신제품 개발의 경우 새로우면서도 대중적인 입맛을 만족시키는 '맛'을 만들어내기 위해 많은 고민을 한다"면서 "다양한 재료의 특성을 조합해 가장 '이상적인 맛'을 찾아내는 데 많은 시간을 들인다"고 덧붙였다.

최 셰프는 햄버거에 대한 책임감을 여러 차례 강조했다. 그는 "햄버거에 대한 인식이 점차 바뀌면서 간식의 개념이 아닌 '한 끼 식사'로 햄버거를 찾는 고객도 많아졌다"면서 "간편하고 부담 없이 먹을 수 있으면서 '건강한 한 끼 식사'가 되는 햄버거를 고객들에게 제공해야 한다는 책임감을 가지고 제품을 개발하고 있다"고 자신했다.

한창희 KFC코리아 R&D 팀장

◆기존 제품에 스토리를 더해 만들어낸 '타워버거'= KFC는 최근 기존의 타워버거를 업그레이드한 '월드 타워버거'를 내놨다. 월드 타워버거는 '스토리'를 더했다는 점이 남다르다.

한창희 KFC코리아 R&D 팀장은 "주요 고객층인 1020 소비자들의 경우 제품을 넘어 브랜드가 제시하는 가치를 소비하는 경향이 있다"면서 "친숙한 타워버거에 젊은 소비자들이 공감할 수 있는 스토리를 더하기 위해 '여행'이라는 주제를 주목하게 됐다"고 설명했다. 월드 타워버거는 기존의 타워버거에 세계 주요 타워로 손꼽히는 파리, 도쿄, 서울 등을 연상시킬 수 있는 재료를 패티로 활용한 것이 특징이다.

한 팀장은 "소비자들에게 친숙함과 새로움을 동시에 선사하는 메뉴"라면서 "출시한 지 한 달 만에 23만개가 판매되는 등 높은 인기를 보이고 있다"고 전했다.

그는 신제품 개발 과정에서 소비 트렌드와 브랜드 정체성을 함께 고민하는 과정이 힘들다고 토로했다. 한 팀장은 "소비자 트렌드를 선점하고 치킨의 범주를 재정의하는 새로운 메뉴를 개발하기 위해 빅데이터 기반의 과학적인 접근을 활용하고 있다"면서 "월드 타워버거의 경우에도 가성비(가격 대비 성능)와 신속성이라는 기존 패스트푸드형 햄버거의 강점에 '고품질'이라는 가치를 더했다"고 밝혔다. 브랜드 정체성에도 충실해야 한다고 강조했다.

그는 "신메뉴라도 맛만 보면 KFC 제품이라는 것을 단번에 알 수 있는 일관성을 유지하는 것이 중요하다"면서 "치킨버거의 경우 치킨 필렛뿐만 아니라 다양한 재료와 소스가 함께 합을 이루기 때문에 신메뉴 개발 시 KFC 치킨 고유의 맛이 잘 드러날 수 있도록 늘 유념해야 한다"고 강조했다.

나주석 기자 gonggam@asiae.co.kr