[한국의 맛] 무ㆍ오이장과

손쉽게 만드는 밑반찬

무ㆍ오이장과는 절인 무와 오이에 양념하여 볶은 소고기를 넣고 간장으로 조린 반찬이다. 마트에서 언제나 구입할 수 있는 재료로 만들기 쉬운 음식이다.

무는 깍두기를 만들어 먹거나 동치미, 김치소, 국, 찌개, 나물, 생채, 장아찌등 여러음식에 두루 쓰여 진다. 사계절 언제나 나오지만 가을 무와 겨울 무는 시원한 맛과 영양이 탁월하다. 김장 무는 그 자체로 맛이 달고 시원하고 단단하여 그대로 먹어도 맛이 있다. 무는 단단하며 통통하고 흠집이 없는 것으로 구입하고 무는 잎이 달린 푸른 부분이 단맛이 나고 단단하므로 나물을 만들거나 생채로 만들면 좋고 흰 부분은 국을 만들 때 쓰면 좋고, 나머지 부분은 고기나 생선을 조릴 때 같이 쓰면 좋다. 무의 잎 부분은 시래기를 만들어 여러 음식을 만들 때 쓰면 좋으며 식이섬유가 많은 식품이다.

오이는 가시가 선명하고 단단하며 꼭지가 신선한 것으로 구입하면 좋다. 아삭아삭한 식감과 썰면 매혹적인 향긋한 냄새가 가득 풍긴다. 오이는 굵은 소금으로 껍질을 문질러 닦고 헹구어주면 색이 선명해 지고 쓴 맛도 적어진다. 파란 끝부분은 쓴 맛이 많이 나므로 잘라내고 쓴다.

강인희 교수님은 간장대신 집에서 담아 몇 년 묵힌 집진간장을 쓰셨다.집진간장은 간장을 몇 년을 독에 두어 색이 진해지고 짠 맛이 덜 해진 간장이다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▶재료와 분량(4인분)

무 150g, 오이 1개, 소금 약간, 소고기(채) 50g, 잣가루 1/2작은술, 식용유 약간

*소고기 양념: 간장 1작은술, 설탕 1/2작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 ㆍ깨소금ㆍ후춧가루ㆍ생강즙 약간씩

*조림 양념: 간장 1과1/2큰술, 설탕 1과1/2큰술, 참기름 1큰술

▶만드는 방법

1. 무는 길이 4cm, 두께와 넓이 0.5cm로 썬다. 오이는 가운데 씨를 빼고 무와 같은 크기로 썬다. 소금을 약간만 넣고 잠시 절였다가 물기를 꼭 짜고 햇볕에 널어 잠시 말려준다.

2. 소고기를 가늘게 채 썰어 양념하여 식용유에 볶은 다음 1의 무와 오이를 넣고 다시 볶아 주면서 간장, 설탕, 참기름을 넣어 거무스름한 빛깔과 고소한 맛이 나오도록 조린다.

3. 그릇에 담고 잣가루를 뿌린다.

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.