[유통 핫피플]"맛·멋 다 잡은 디저트, 혁신성이 먹혔죠"

막심 시그니엘서울 델리샵 페이스트리 살롱 총괄 셰프
추천메뉴는 애플 타르트 타틴
佛 제과 기능장 대회 우승이 꿈

[아시아경제 최신혜 기자]79층 화려한 전망을 앞두고 펼쳐지는 오색의 향연. 시그니엘서울 델리샵 페이스트리 살롱으로 3040 여성들의 발길이 몰리고 있다. 이 곳이 조금 특별한 이유는 '식사의 완성, 디저트를 통해 고객의 영혼까지 감동시키겠다'는 의지의 총괄 셰프 막심 마니에즈가 존재하기 때문이다.

막심 셰프는 업계에서 '꽃미남 셰프'로 알려져 있지만, 알고 보면 14살에 제빵사의 길을 걷기 시작해 프랑스 제과제빵 전문학교, 파리 럭셔리 페이스트리 부띠끄 등을 거친 오랜 실력자다. 파크하얏트 상하이에서 페이스트리 총괄 셰프로도 근무했다. 시그니엘서울에 합류한 시기는 지난해 3월.

페이스트리 살롱의 가장 큰 강점은 시간과 공간 제약 없이 디저트를 즐길 수 있는 것. 더 라운지에서 판매되는 디저트를 테이크아웃하고 와인, 원두세트, 디퓨저, 티 세트 등 시그니엘서울의 자체브랜드(PB)상품을 구매할 수 있다. 막심 셰프가 디저트를 만들 때 가장 중점을 두는 부분은 '혁신성'이다. 그는 "예쁜 모양으로 고객의 시선과 관심을 사로잡고 맛으로 또 한번 마음을 사로잡을 수 있는 혁신적인 디저트를 선보이려고 한다"며 "식감, 색, 바삭함, 부드러움, 케이크 내부 등 모든 부분은 다른 감정을 이끌어낼 수 있다고 생각한다"고 말했다.

베스트셀러는 '레몬 바질 타르트'다. 단 맛을 매우 좋아하는 프랑스인들과 달리, 한국 고객들은 보다 가벼운 맛을 선호하는 편이라는 것이 막심 셰프의 설명이다. 레몬 크림으로 속을 채우고 머렝으로 덮은 레몬 타르트는 레몬 콩피가 들어가 더 새콤달콤한 맛을 낸다.

막심 셰프는 "개인적으로 '애플 타르트 타틴'을 가장 추천하고 싶다"며 "정통 프랑스 디저트인 애플 타르트 타틴은 현지에서도 언제나 큰 인기를 얻는 만큼, 한국 고객들도 좋아하는 메뉴이고 호불호가 없다"고 말했다. 전형적 프랑스식 디저트에 한식의 대표적인 조리법 '발효'를 적용한 메뉴로, 3일 동안 발효시킨 사과를 얇게 썰어 레이어드 한 후, 이즈니 크림, 가염 버터 카라멜과 바닐라 아이스크림을 올린 메뉴다. 그는 이번 가을과 겨울, 시즌 재료를 활용한 디저트로 여심 저격에 다시 한 번 나선다. 호박 스폰지에 코코넛 크림과 호박 콤포트를 올린 후 귤로 글레이즈한 '호박 케이크', 청사과 콤포트와 사과 가나슈에 딸기로 글레이즈한 빨간 사과 모양의 글로텐 프리케이크인 '사과 케이크' 등이 대표적이다. 크리스마스 시즌에는 전통적인 프랑스식 크리스마스 통나무 케이크인 '블랙 포레스트 케이크' 등도 야심차게 선보인다.

막심 셰프는 "프랑스 제과 기능장 대회 M.O.F(프랑스 정부가 인정하는 명장)에서 우승하는 것이 개인적 꿈"이라며 "언젠가 파리에 나만의 페이스트리 숍을 오픈하고 싶다"고 미소 지었다. 또 "꿈을 이루기 위해 행복하고 재미있는 경험들을 많이 쌓고 느낀 점들을 사람들과 공유하며, 전문성을 잃지 않고 겸손한 사람이 되기 위해 하루하루 노력하고 있다"고 전했다.

최신혜 기자 ssin@asiae.co.kr