식품 포장지에 쓰인 영양성분표 믿을 수 있나?

▲ 최근 식품의 칼로리 계산이 보다 정확히 이뤄져야 한다는 과학자들의 주장이 제기되고 있다. 위 그림은 미국 식품의약국(FDA) 홈페이지에 게재된 영양성분표 인쇄 요령.

[아시아경제 박충훈 기자] 장 볼 때 식재료 포장에 기재된 영양성분표를 항상 확인하는 이들에게는 다소 불편한 소식이 있다. 현재 쓰이는 칼로리 계산법이 부정확해 이를 수정해야한다는 주장이 나왔다.

1일 미국 매체 라이브사이언스는 하버드대의 생물학자 레이첼 카모디 박사가 이번 달 보스턴에서 열리는 과학발전협회 연례회의에서 칼로리 계산법 개정에 대한 발표를 할 것이라고 전했다.

◆ 칼로리 계산법 사람마다 달라 = 카모디 박사가 주장하는 핵심은 조리과정을 통해 인간이 얻을 수 있는 칼로리의 양이 변하게 되며 개인별로 칼로리 흡수량도 다르다는 것이다.

박사는 익히지 않은 당근보다 푹 삶아 으깬 당근에서 더 높은 칼로리를 얻을 수 있다고 본다. 음식을 조리하면 소화에 소비되는 에너지를 덜 쓰게 된다. 따라서 조리한 식품이 생으로 된 것보다 더 많은 칼로리를 얻을 수 있다는 것이다. 조리한 음식에 포함된 칼로리는 일반적인 영양성분표에 기재된 칼로리와 비슷하다.

으깬감자의 칼로리는 영양성분표와 비슷한 300칼로리다. 하지만 감자를 생으로 먹으면 약 200칼로리만 섭취할 수 있다. 카모디 박사는 특히 감자 같은 녹말이 포함된 식재료에서 이같은 차이가 두드러진다고 봤다. 반면 고기류는 날것과 익힌 것과의 칼로리 차이가 5~10%정도에 지나지 않아 식재료 중 가장 적은 차이를 보인다.

우리몸에 흡수되지 못한 채 방출되는 칼로리도 있다. 아몬드에 포함돼 있는 지방 중 일부는 모두 밖으로 배출된다. 영양성분표에는 아몬드에 170칼로리가 들어있다고 표시돼 있지만 실제로는 130칼로리만 인체에 흡수된다.

소화가 어려운 음식일수록 더 많은 열이 발생한다. 단백질 음식 소화시에는 그 속에 포함된 칼로리의 약 20~30%에 달하는 열이 몸 안에서 발생한다. 음식을 소화해서 얻은 칼로리에서 신체의 열로 인해 손실된 칼로리를 빼면 새로 획득한 칼로리가 나온다.

카모디 박사는 "열로 인한 칼로리 손실로 단백질에서 실제로 얻을 수 있는 건 원래 칼로리의 80% 정도"라고 설명했다. 반면 지방은 소화시 발생하는 열이 0~3%정도로 극히 적다. 100칼로리의 지방을 먹는다면 97칼로리를 얻을 수 있다.

이외에 식재료를 갈거나 써는 과정에 따라, 혹은 입에 넣고 씹는 정도에 따라 사람이 얻는 칼로리의 양이 달라진다. 내장에 사는 박테리아들이 훔쳐가는 칼로리도 있다. 전문가들은 일부 식재료의 경우 영양성분표에 기재된 것과 실제 칼로리의 차이가 최대 50%이상 날 것으로 보고 있다.

◆ 새로운 칼로리 계산법 "갈길이 멀다" = 100여년전 과학자 윌버 올린 앳워터가 칼로리 계산법을 창시했다. 앳워터는 실험 결과 단백질과 탄수화물 1g에 약 4칼로리, 지방은 g당 9칼로리, 알코올은 g당 7칼로리가 들어있다는 사실을 밝혔다. 이 사실을 바탕으로 그는 약 1000가지의 식품에 포함된 칼로리를 계산했다.

하지만 앳워터의 칼로리 계산법은 상당히 정확도가 떨어진다는 평을 들어왔다. 한 예로 섬유소가 많이 든 식품 등은 소화가 잘 안된채 그대로 몸밖으로 배출되므로 그 안에 든 칼로리는 무의미하다. 1970년대 과학자들은 과일이나 야채, 콩같은 식품에 수정된 칼로리 계산법을 도입하기도 했다.

그런데도 일부 과학자들은 아직도 칼로리 계산법을 바꾸는 것에 심드렁한 태도를 보이고 있다. 코넬대 말덴 네쉬임 교수는 "지금 계산법으로도 충분하다"고 주장하는 이들중에 한명이다. 그는 사람들이 매일 수많은 음식을 섭취하기 때문에 아몬드나 녹말 식품 같은 음식의 칼로리를 개별적으로 계산하는 게 무의미하다고 주장했다.

그는 또 앳워터식 계산법이 원래 칼로리보다 더 많은 것으로 나타나는 단점이 있지만 다이어트하는 사람들에게는 오히려 좋을 것이라는 의견이다. 살을 빼려는 사람들이 칼로리 관리에 더 주의를 기울일 것이기 때문이다.

하버드대학의 레이첼 카모디 박사는 계산법 개정의 취지는 사람들에게 보다 정확한 정보를 주기 위해서라고 말했다. 새로운 계산법이 정착된다면 일일 권장 섭취량 등 많은 건강정보가 제대로 수정될 수 있다는 것이다.

그러나 개정 과정이 쉽지는 않을 것으로 보인다. 개선된 칼로리 계산법을 만들기 위해선 소화 능력 등 개인의 특성이 변수로 포함돼야 하기 때문에 보편적인 기준을 만들기 어렵다. 카모디 박사는 조리 과정으로 인한 칼로리 변화, 인체 내 열생성 과정 등에 대해 보다 자세히 연구한다면 이같은 한계를 극복할 수 있을 것으로 보고 있다.

박충훈 기자 parkjovi@