[창업왕 7인의 창업기밀]누수를 막으면 성공한다

성공 법칙 4. 창업 후 점포 관리에 중점

[사진 이코노믹리뷰 박지현]

1억7000여만원을 투자한 남광열 사장의 성공 노하우는 돈이 새는 ‘누수’를 찾는 것에서 시작됐다. 이 누수를 잘 찾아낸다면 당장 점포 매출에 영향을 미칠 수 있다는 것이 남 사장의 이야기다.

“흔히 말하듯 돈이 새는 거죠. 10원 하나라도 하찮게 생각해서는 안 됩니다. 성공하려면 자신의 가게에서 벌어지는 매출·매입 등을 10원 하나까지 자세히 알아야 합니다.”

숯불닭갈비 ‘먹꼬먹꼬’ 연신내점을 운영하는 남광열 사장은 닭 전문가다. 18년 동안 닭 가공업체를 운영한 경력을 가지고 있다. 창업 4개월도 채 안된 남 사장이 성공한 창업가로 알려진 이유는 점포를 소상히 파악하고 누수를 줄였기 때문이다. 남 사장은 경기도 양주에도 점포를 소유하고 있다. 이 점포는 현재 가족들이 운영중이며 연신내점도 마찬가지다.

“가족들과 토론을 했는데 닭 가공업체를 운영해본 탓에 이 아이템으로 창업을 하자는데는 아무런 이견이 없었어요.”닭과 관련한 프랜차이점은 현재 포화상태로 말할 정도로 많다. 그러나 통닭에 호프집 컨셉트가 대부분이다. 남 사장이 운영하는 ‘먹꼬먹꼬’는 닭을 삼겹살처럼 불에 직접 구워서 먹는 것이다.

“닭 손질은 물론 닭을 고르는 것까지 직접 제가 하고 있습니다. 무엇보다 숯으로 구워서 먹는 닭요리는 별로 없기 때문에 다른 가게와 차별화할 수 있어 승부를 걸 수 있다고 생각했죠.” 남 사장이 연신내점에 투자한 금액은 투자금액 1억7000여만원. 점포 보증금 3000만원, 권리금 9000만원, 인테리어 및 집계 구입비 5000만원 가량이다.

현재 매출은 월 4000만~5000만원 가량 된다. 창업 4개월이 지났지만 이대로라면 1년여가 지나면 투자금을 회수할 수 있다. “입지를 잘 살펴봐야 할 필요가 있습니다. 필요 이상으로 임대료가 높거나 권리금이 터무니없이 비싼 곳이 있습니다.”

남 사장이 점포를 열고 가장 먼저 시작했던 것은 ‘누수’였다. 어디서 ‘돈’을 낭비하는 지 그리고 창업주가 어떻게 해야 효과적인 시스템을 만들 수 있는지를 찾아냈다.
“숯이더군요. 숯으로 불을 피우는 업소는 대부분 직원이 도맡아 하는데 손님 테이블에 바로 나가기까지 시간도 걸리고 임금 문제도 걸려 여간 까다로운 것이 아니었습니다.”

창업 한 달만에 ‘착화기’를 구입했다. 착화기는 숯에 바람을 넣어 불을 피우는 기계로 전담하는 직원을 따로 둘 필요없이 간단하게 조작할 수 있었다. “테이블 회전이 빨라지더군요. 숯을 빨리 공급하면서 바로 먹을 수 있고 무엇보다 숯은 재활용이 가능하기 때문에 착화기를 구입한 이후 비용면에서 훨씬 이익이였죠.”

남 사장이 두 번째로 파악한 것은 ‘관리 시스템’이다. 창업주는 업소의 얼굴이라는 것이 남 사장의 생각이다. 요식업소는 대부분 주방장과의 마찰 등으로 자신이 직접 요리를 하겠다고 나서면서 손님이 가게 대표의 얼굴을 모르게 된다는 것이다.

“가게를 대표하는 사람이 계속 손님에게 얼굴을 보여주지 않으면 손님과의 소통이 없어집니다. 요식업소는 단골을 유치하는 장사인데 대표와 손님과 소통이 안 되면 흔히 말하는 ‘뜨내기손님’만 잔뜩 생기는 거죠. 반드시 홀에서 손님에게 얼굴을 보여야 합니다.”

사장이 가게에서 손님과 얼굴을 마주하고 있는 것과 없는 것에 큰 차이점을 보였다는 것이 남사장의 설명이다. “종업원의 실수가 있었는데 사장이 얼굴을 보이지 않으니까 분위기가 험악해 지더군요. 사장이 재빨리 다가가 ‘제가 사장인데 죄송합니다. 다치지는 않으셨나요.’라고 하니까 문제가 해결되더군요. 만약 대표가 자리를 비웠을 때 이런 일이 생긴다면 상황은 최악으로 치닫을 수 있어요.”

불을 피워 고기를 판매하는 업소는 사실 여름에는 타격이 심각할 정도로 크다. 폭염이었던 올 여름 고기집들은 거의 개점휴업이나 다름없었다. 남 사장은 올 여름에 초벌구이로 이 같은 상황을 돌파했다.

“손님들이 가게로 들어왔다가 바로 뒤돌아서 나가버리더라고요. 에어컨을 두 대나 가동했는데 소용이 없더군요. 그래서 생각했던 것이 초벌구이인데 이미 구워놓은 고기를 손님 상에 바로 나가도록 했어요. 불을 최소한으로 피워 고기의 온기만 유지할 정도로 내놓았더니 손님들이 몰려들기 시작했죠.”

손님을 위한 상품도 만들었다. 남 사장은 커피전문점에서 사용하는 기계를 가게에 놓고 점심 손님에게 1000원에 판매했다. 커피전문점에서나 맛 볼 수 있는 커피를 저렴하게 판매하는 서비스였는데 이 때문에 가게를 찾는 손님이 늘고 있다. 보통 점심 식사를 하고 나서 커피를 마시는 사람들의 습성을 파악한 것이다.

“사실 이같이 다양한 서비스가 나온 것은 단골 확보를 위한 것이죠. 요식업은 단골의 역할이 매우 큽니다. 단골이 입소문을 내야 손님이 늘어나기 때문에 친절한 것은 물론 손님들을 위해 다양한 상품을 만들어 낼 필요가 있는 거죠.”

예비 창업자들이 창업 이후에는 “항상 자신이 이 가게의 얼굴이라는 점을 잊지말아야 한다”고 강조했다. 또 당장 적자를 봤다고 해서 조바심을 낼 것이 아니라 점포의 악순환 시스템을 찾아내라고 했다. “프랜차이즈라고 해도 이 점포는 자신이 곧 얼굴입니다. 손님과의 얼굴을 마주보고 소통하는 곳을 만들어야 향후에 내가 다른 점포를 운영해도 손님이 몰려듭니다. 이점을 절대 잊지 말아야 합니다.”

창업현황
위치 서울 은평구 갈현동 456-19번지
주메뉴 숯불 닭갈비
주변상권 연신내 로데오 거리
하루방문고객수 150명
임대료 240만원
종업원수 4명
규모 25평
초기비용 보증금 3000만원, 권리금 9000만원, 시설 및 집기 4000만~5000만원
매장오픈 2012년 5월
월매출 4000만~5000만원
매장컨셉 고급스러운 빈티지 인테리어를 이용해 젊은 층까지 흡수
성공포인트 누수를 찾는 동시에 손님 서비스 활용을 최대한 넓혀 단골 확보