아는만큼 맛있는 디저트

[이가림 파티셰의 디저트 종합선물세트]

필자가 대학생이었던 90년대 초반 어느 여름, 고등학교 때부터 꿈에 그리던 유럽으로 배낭을 꾸려 떠났습니다. 그 때만해도 해외여행 자율화가 시작된지 얼마 지나지 않았던지라 외국에 대한 정보가 별로 없었고, 당연히(!) 정보의 바다인 인터넷도 없었답니다. 한 달이 넘는 여행기간 내내 유럽의 그 맛있는 디저트들은 구경도 못한 채 매일매일 뻣뻣한 바게트 빵에 복숭아잼만 발라먹으며 다녀야 했던 일은 지금 돌아보면 정말 우습고도 안타깝기 그지 없답니다.

오늘은 십 수년 전 유럽 배낭여행을 떠났던 그 두근두근한 마음으로 유럽 곳곳의 디저트들을 골고루 맛보는 시간을 가져볼까요?

하루종일 홍차를 입에 달고 사는 영국인들은 배가 출출해지는 오후 3~4시가 되면 홍차와 함께 샌드위치, 스콘, 케익 등을 같이 먹습니다. 이 가운데 스콘은 한국의 커피전문점에서 파는 그것과는 사뭇 다릅니다. 갓 구워낸 촉촉하고 부드러운 스콘에 클로티드크림(clotted cream, 저온살균을 거치지 않은 우유를 가열하면서 얻어진 노란 크림으로 버터보다는 부드럽고 생크림보다는 뻑뻑함)과 잼을 바르면 "스콘이 이렇게나 맛있는 것이었나?"하고 은근히 놀라게 됩니다.

벨기에의 디저트로 우리에게 가장 잘 알려진 것은 바로 와플입니다. 벌집 모양의 틀에 반죽을 넣고 구워 재미난 모양이 만들어지는데, 벨기에 와플은 크게 단맛이 적고 머랭을 넣어 바삭바삭 가벼운 타입의 '브뤼셀 와플(brussels waffle)'과 이스트를 넣어 발효시킨 쫀득한 식감의 '리에쥬 와플(liege waffle)'로 나눌 수 있습니다. 몇 년 전 카페에서 한창 유행했던 아이스크림을 듬뿍 올린 커다란 와플은 벨기에 와플보다는 아메리칸 와플에 가깝답니다.

또 하나 벨기에에는 팡아라그렉(pain a la grecque, '그리스의 빵'이라는 뜻)이라는 이름의 디저트가 있습니다. 이름과 달리 그리스가 아닌 벨기에 브뤼셀에서 탄생한 디저트랍니다. 발효시킨 빵 반죽을 얇고 길게 밀어 펴서 노릇노릇하게 구운 후 굵은 우박 설탕을 뿌려 먹는 바삭바삭 디저트입니다. 브뤼셀 그랑플라스 광장 앞에 있는 제과점에서 갓 구운 팡아라그렉을 발견하실 수 있습니다.

젤라또는 간단히 말해 이탈리아의 아이스크림입니다. 우리에게 익숙한 미국식 아이스크림에 비해 유지방 함량이 낮고 가게에서 직접 만들어 신선한 맛이 특징입니다. 너무나 많은 젤라또 가게 앞에서 고민하던 중 이탈리아 사람들만의 맛있는 젤라또 판별기준이 궁금해졌습니다. 첫째 기본이 되는 크림의 맛이 좋아야 하고, 둘째 초콜릿의 향과 쓴 맛이 적절하게 조화를 이뤄야 한답니다. 이 두 가지가 합격이면 그 젤라또 가게의 나머지는 모두 맛있다고 하네요.

마지막으로 여행으로 지친 몸을 온천에서 한 번 풀어볼까요? 체코의 유명한 온천도시인 카를로비바리(karlovy vary)에서는 온천물에 몸을 담그기만 하는게 아니라 마시기도 합니다. 도시 곳곳에 섭씨 45~65도의 따뜻한 온천물이 나오는 식수대가 있어 도자기컵을 하나 사서 여기저기 온천물을 마시며 다니는 재미가 쏠쏠합니다.

그런데 이 온천물은 염분과 탄산이 강하고 쓴맛도 약간 있어 솔직이 생각만큼 맛있지는 않답니다. 그럴 때 입안의 찝찔하고 쓴 맛을 없애기 위해 만들어진 디저트가 오플라트키(oplatky)라고 하는 크림을 샌드한 둥글고 얇은 웨하스입니다. 바닐라, 초콜릿 등 다양한 맛의 크림을 샌드해 골라 먹는 재미가 있고, 다른 곳에서는 평범하게 느껴질 맛이 온천수를 마신 후에는 각별하답니다.

<레꼴두스 쉐프>