[브런치와 간식사이] 동심으로 돌아가게 하는 음식, '마카롱'

한 10년 전쯤이었을까? 제과점에서 손바닥보다도 작은 과자가 매우 비싸게 팔리는 것을 보고 세 번 놀랐던 기억이 난다. 개당 가격에 한 번 놀라고, 은은한 빛깔에 한 번 놀라고, 단맛이 이리도 고급스러울 수 있다는 점에 놀랐던!

이제는 해외에서 들어온 유명 마카롱 전문점도 많고, 카페에서도 흔하게 볼 수 있는 메뉴가 된 마카롱. 더 이상 처음처럼 놀랄 정도는 아니라지만 여전히 만만치 않은 가격과 맛을 느낄 수 있음은 그대로인 것 같다.

마카롱은 누가 처음 그렇게 작고 앙증맞은 모양으로 만든 것일까? 마카롱은 이탈리아가 그 발상지로 알려져 있는데, 이탈리아에서 처음 만들어진 마카롱은 꿀, 아몬드가루, 달걀흰자가 들어갔다고 한다.

수많은 음식이 그러했듯이 마카롱도 메디치가(家)의 카트린느 공주가 앙리 2세에게 시집을 갈 때 데리고 간 요리사에 의해 프랑스에 전해졌다고 한다. 17~18세기 무렵 프랑스 로렌 지방 낭시(Nancy)에 귀족들을 중심으로 퍼진 마카롱은 프랑스 혁명 당시 수녀들을 숨겨준 지역 사람들에게 고마움을 표현하기 위해 수녀들이 수도원에서 마카롱을 만들어 전해준 것을 계기로 더욱 퍼져 나가게 되었다. 물론 이 때 만들어진 마카롱은 지금의 마카롱 모양과는 달리 표면이 울퉁불퉁한 단면의 아몬드과자 형태였다고 한다. 이후 20세기에 들어 매끈한 표면의 마카롱 사이에 크림을 샌드하여 2개의 과자를 맞붙여 판매하면서 지금의 모양에 이르게 되었다.

딸기마카롱

마카롱에 들어가는 재료가 설탕, 아몬드가루, 달걀흰자 등으로 단순한 만큼 직접 만들어보리라 다짐했다면 달걀흰자를 이용하여 머랭을 내는 것부터 어떤 방식으로 만들지 선택해야 한다. 마카롱은 프렌치 방식과 이탈리안 방식 두 가지로 만들 수 있는데, 프렌치 방식은 흰자에 설탕을 넣고 거품을 올려 머랭을 만들고, 이탈리안 방식은 흰자에 뜨거운 시럽을 넣어 머랭을 만든다. (베이킹 초보라면 이탈리안 방식으로 시도하는 것이 안전하다.)

식감에서도 두 방식은 차이를 보이는데, 프렌치 방식은 쫀득하다면, 이탈리안 방식은 촉촉하고 부드러운 쪽에 가깝다. 들어가는 재료가 단순하다고 만드는 방식도 단순할 거라 생각했다면 오산이다! 실내 온ㆍ습도와 오븐의 온도, 반죽의 건조 정도 등 평소 사소하다고 생각했던 요인에 따라 마카롱의 성공과 실패가 나뉘는 예민한 녀석이니 오늘은 수녀님처럼 마음을 가다듬고 주의를 기울여 마카롱에 도전해 보자.

딸기마카롱

재료

아몬드분말 60g, 슈가파우더 80g, 달걀 흰자 50g, 설탕 25g, 색소 적당량, 딸기 5개

커스터드 크림 재료

달걀 노른자 2개, 설탕 60g, 박력분 15g, 우유 200g, 바닐라빈 약간

만들기

1. 아몬드 분말과 슈거파우더를 체에 친다.

2. 볼에 달걀 흰자를 넣고 거품을 내어 머랭을 만들어 붉은색 색소를 넣어 색을 내고 설탕 2~3회 번에 나누어 섞는다.

3. 2를 더 거품을 내어 단단하게 만든 후 1의 가루를 넣어 반죽이 꺼지지 않게 잘 섞는다.

4. 반죽을 짤 주머니에 넣고 팬에 2~3cm 크기로 원을 짜 150도의 오븐에서 5분, 130도에서 10분 정도 굽는다

5. 커스터드 크림을 만든다. 달걀노른자, 설탕, 박력분을 잘 섞은 후 우유를 넣어 잘 저어 걸쭉하게 끓인다.

6. 식힌 마카롱에 커스터드 크림을 넣고 딸기로 장식한다.

(Tip 반죽은 실온에 10~15분 정도 두었다가 구우면 퍼짐이 적고 쫀득한 질감이 난다.)

글=경희대학교 조리·서비스 경영학과 겸임교수 송민경, 사진=네츄르먼트