[슈퍼마켓 돋보기] 방아

잎으로 꽃송이로 최선을 다하고 떠나는

풍성했던 푸른 잎들이 이제 하나둘씩 지기 시작했다. 우리 밥상에서 맛보다는 향으로 그 역할을 하는 재료들을 향신료라고 한다. 주로 고기나 생선의 냄새를 제거하는 역할들도 하지만 음식에 풍미를 더해 주어 식욕을 촉진시키는 역할도 한다.

일반적인 향신료를 떠올리면 서양식 요리에 활용하는 허브들을 떠올리지만 여름철을 지난 가을까지 오래전부터 우리밥상의 대표적인 향신료로 활용되어온 토종 허브가 있다.

가을이 되면서 무성했던 잎은 듬성듬성해지고 보라색 꽃송이가 달려 그 자태를 뽐내는 방아이다.

알고 보면 방아이고 모르고 보면 이름모를 들꽃같은 것이다. 또 얼핏보면 깻잎처럼 생기고 향도 진해 깻잎으로 알게 되지만 방아는 깻잎보다 잎이 작고 향고 독특하고 더 진하다.

여름에서 가을까지 자라는 다년생으로 여름에는 잎들이 무성하고 여려서 잎을 따서 요리에 사용하고 가을이 되면 잎이 조금 억세지기면 보라색의 꽃송이를 피우니 꽃송이를 말려서 가루내어 후추가루처럼 사용하기도 한다.

진한 향때문에 주로 생선이나 고기의 탕이나 전골등에 넣어 누린내를 제거하는 향신료로 사용하고 보글보글 끓인 된장찌개에 넣기도 하고 잘게 썰어서 고추장장떡을 부치기도 하고 돼지고기나 닭고기를 삶을 때 넣어 잡내를 제거하기도 한다.

한의학에서는 방아를 소화장애게 있을 때 잎을 먹으면 소화를 촉진하다고 하여 약으로 사용하니 걸쭉하게 끓인 탕이나 전골에 넣는 것이 누린내 제거뿐 아니라 소화를 촉진시키는 역할로 궁합이 잘 맞을듯하다.

방아의 맛과 향의 매력을 아는 사람들은 방아잎이 지는 것이 아쉬울 것이다. 가을에는 방아잎 꽃송이를 말려두었다가 가루내어 방아잎의 향을 대신해 본다.

글ㆍ사진=이미경(요리연구가, 네츄르먼트 http://blog.naver.com/poutian)