[김재호의 생명이야기]<17>단백질에 대한 오해

▲김재호 한양대 겸임교수

탄수화물, 단백질, 지방의 3대 영양소 가운데 탄수화물이나 지방의 결핍을 걱정하는 사람은 드물다. 탄수화물과 지방은 주로 에너지원으로 쓰이는데, 다이어트가 많은 관심을 끄는 우리 사회에서 에너지원의 부족은 걱정거리가 못된다. 1일 칼로리 소요량은 성인 남성이 2500kcal, 여성이 2000kcal 정도로 알려져 있는데 이 정도를 충족하지 못하는 사람은 많지 않을 것이다.

단백질은 사정이 다르다. 단백질은 다양한 신체조직과 각종 효소의 재료로 사용되는데, 탄수화물이나 지방과 달리 저장하지 않기 때문에 매일 적정량을 섭취하는 것이 중요하다. 부족하면 제대로 성장하지 못하고, 면역력이나 심장, 폐의 기능이 약화되는 원인이 된다. 단백질은 대체로 고기에 많이 들어 있다는 선입관으로 채식을 하면 부족하지 않을까 우려하는 사람들이 많다.

영양학자들은 대체로 탄수화물과 단백질, 지방의 섭취비율이 각각 60~65%, 15%, 20~25%가 적당하다고 한다. 소고기나 돼지고기의 단백질 함량은 20~30%수준이며, 콩이나 팥 종류가 이와 비슷한 수준이고, 현미가 8%, 통밀이 14%, 호두, 땅콩과 같은 견과류는 15~25%정도이므로 단백질 15%섭취에는 별 어려움이 없다. 채식만 하는 경우에도 콩 종류나 현미, 견과류를 적절히 먹게 되면 단백질 부족문제는 생기지 않는다.

동물성 단백질과 식물성 단백질은 질적으로 다르다고 생각하는 사람들이 많다. 단백질은 22종류의 아미노산이 다양하게 결합되어 만들어지는데, 대부분의 미생물과 식물들은 모든 종류의 아미노산을 직접 합성하지만, 동물이나 사람은 단백질이 들어 있는 음식으로부터 아미노산을 얻는다.

이처럼 단백질은 식물에 의해 만들어져서 초식동물을 거쳐 육식동물로 옮겨가기 때문에 육식동물의 단백질도 궁극적으로는 식물로부터 온 것이며, 사람의 몸에는 아미노산의 결합을 바꾼 1만 가지 이상 다양한 형태의 단백질이 존재한다고 한다. 그렇지만, 식물과 동물 사이에 단백질을 구성하고 있는 22종류의 아미노산에는 전혀 차이가 없으며, 아미노산별 함량만 다르다.

어떤 사람들은 동물성 단백질과 식물성 단백질의 필수아미노산 함량 차이를 지적한다. 22종류의 아미노산 가운데 아홉 종류는 사람 몸에서 합성이 안 되는 필수아미노산인데, 동물성 단백질은 모든 필수아미노산이 충분히 들어 있는 완전단백질이지만, 식물성 단백질은 한 개 이상의 필수아미노산이 부족한 불완전단백질이 많다고 한다. 그렇지만, 어떤 식품에서 부족한 필수아미노산은 다른 식품의 필수아미노산으로 보완되기 때문에 걱정할 필요가 없다.

위에서 살펴 본 것처럼 육식이든 채식이든 심한 편식을 하지 않으면 양적인 면에서나 질적인 면에서나 단백질 결핍을 걱정할 필요는 없다. 다만, 식물성 단백질을 주로 섭취할 경우 특별한 부작용이 없으나, 동물성 단백질의 섭취가 혈관질환, 당뇨병, 암과 같은 각종 만성질환의 주요 원인이 되고 있음은 기억할 필요가 있다.

세상에는 건강하게 살아가는 채식주의자가 많다. 미국에서 채식을 주로 하는 제칠일 안식일 예수재림교인들은 다른 미국인들보다 평균 10년을 오래 산다고 한다. 초식동물들이 풀만 먹어도 체력은 물론 지구력까지 강하다. 고기를 먹어야만 건강하다는 선입관은 반드시 바꾸어야 한다.