[슈퍼스타P]68년 제빵 내공이 만든 설탕 0%

-파리바게뜨 '무설탕 식빵'

-식빵 속 당 함량 0.5g도 안돼
-현미·호두로 밋밋한 맛 보완

[아시아경제 오주연 기자] '제로칼로리 콜라, 무설탕 초콜릿, 저염 간장….' 소금과 설탕이 환영 받지 못하는 세상이다. 최근 저염·저당·무첨가 식품에 대한 관심이 증가하는 가운데 파리바게뜨는 제빵업계 처음으로 설탕 0%, '무(無)설탕 식빵'를 내놨다. 무설탕 식빵은 1945년 '상미당'이라는 작은 빵집에서 시작해 68년 동안 제빵 한 길만을 걸어온 '상미당 정신'의 집결체다.

파리바게뜨는 1993년 식빵에 버터를 바를 필요없이 그대로 토스트되는 '그대로 토스트'를 시작으로 함평 친환경 쌀로 만든 '엄마가 미(米)는 우리쌀 식빵', 엄선된 원료와 56시간 저온숙성으로 담백한 맛과 쫄깃한 식감을 가진 '먹으면 먹을수록 순수秀담백' 등 혁신적인 제품을 잇따라 선보이며 식빵 트렌드를 선도해왔다.

우유식빵, 옥수수식빵이 전부였던 당시 베이커리 업계에 센세이션을 일으키며 식빵의 진화를 거듭 선보인 파리바게뜨는 최근들어 자극적인 맛을 최소화한 무설탕 식빵 만들기에 주력하기 시작했다. 이미 로컬푸드에 대한 소비자들의 관심을 반영한 친환경 우리쌀 식빵 등의 출시로 한껏 자신감을 얻은 상태였다.

파리바게뜨는 설탕은 물론 일체의 당을 사용하지 않은 무설탕 식빵 만들기에 돌입했다. 그러나 설탕없이 빵을 만든다는 게 말처럼 쉬운 일은 아니었다. 이는 소금없이 김치를 만드는 것에 비견될만큼 무모하게 여겨졌던 기술이었던 것. 식빵은 효모의 발효로 만들어지는데 설탕이 효모의 발효를 위해 필요한 요소기 때문이다.

자칫 밋밋해질 수 있는 맛을 보완한 비법은 바로 현미와 호두다. 현미와 호두로 설탕의 단맛을 덜어내는 대신 담백하고 고소한 식빵 본연의 풍미를 살릴 수 있었다. 특히 토스트했을 때 그 매력을 제대로 느낄 수 있다는 것이 연구진의 설명이다.

여기에 설탕을 넣지 않음으로써 금세 딱딱하게 굳어버리는 빵의 노화를 방지하기 위해 반죽의 방법을 달리하는 등 발효에도 훨씬 더 공을 들였다. 또한 설탕을 전혀 넣지 않는다 하더라도 제조공정에서 자체적으로 생겨나는 당까지 제어하기 위해 무수한 실험을 반복했다. 이렇게 개발된 특수 발효공법으로 식빵 100g당 당 함량을 0.5g 미만으로 끌어내린 뒤에야 비로소 '무설탕 무당(無糖) 식빵' 이름을 달 수 있게 됐다. 파리바게뜨는 필수원료 중에서도 줄일 수 있는 요소를 최대한 줄여 밥 대신 걱정 없이 먹을 수 있는 빵이 '100세 시대' 식빵의 트렌드라고 설명한다.

파리바게뜨 식품기술연구소 개발자는 "90년대엔 '그대로 토스트'로 식빵 토스트 문화를 이끌고 2000년대엔 '호밀식빵', '오메가 곡물식빵' 등으로 웰빙 열풍에 맞춰갔다"며 "2010년대에 들어서는 자극적인 맛에 지친 소비자들을 위해 무설탕 식빵 등 기본에 충실한 제품을 더 확대해 나갈 것"이라고 말했다.

오주연 기자 moon170@