[나는 유달이다]'메뉴 개발 땐 하루 8끼' CJ푸드빌 김우선 팀장

[아시아경제 이초희 기자]"상품은 지불한 값의 충분한 가치를 가져야 합니다. 지불한 돈에 정확하게 맞는 메뉴를 구현하는 것이 제가 생각하는 제일 중요한 원칙입니다."

CJ 그룹의 글로벌 대표 한식브랜드 비비고에서 모든 메뉴 개발을 책임지고 있는 김우선 한식상품팀장(37세) 김 팀장은 음식에 대한 평가와 맛에 대한 감각이 어렸을 적부터 남달랐다. 타고난 식탐과 함께 가족들이 어머니가 만든 음식의 맛과 그릇과의 조화, 식탁예절 등에 대해 매 끼니 때마다 평가하는 가족들의 '다소 생소한' 일상이 트레이닝이 됐기 때문이다.

선천과 후천적으로 '맛과 멋'의 감각을 타고난 김 팀장은 처음 파티음식을 기획하는 일을 하다 글로벌 무대에서 한식으로 진검승부를 겨뤄보는 CJ그룹으로 옮겼다.

비비고의 탄생과 함께한 김 팀장은 지금까지 150여개의 메뉴를 직접 만들었다. 소문난 완벽주의자로 '이거다'하는 메뉴가 떠오르면 밤낮 구분없이 잠도 안자고 몰두하는 스타일이다. 메뉴 개발에 필요할 때는 하루에 8끼도 먹을 정도. 이 같은 열정에서 나온 그의 메뉴는 세계적인 미식가들 사이에서도 인정받고 있다.

"해외에서 성공하기 위해서는 콘셉트를 명확히 해야 됩니다. 포지션과 만족도, 가격에 맞는 메뉴를 개발하는 것이 우선입니다. 맛은 그 다음이에요."

김 팀장은 (현지화에 맞는)메뉴를 설정하는 데 있어 포지셔닝을 잘해야 한다고 강조했다. 예로 맛은 한국적으로 가되 겉으로 보이는 디자인과 감성은 그 나라의 스타일에 맞추는 것이다.

"런던에서는 타르타르 메뉴를 잘먹으니 육회를 타르타르안에 담아내되 겉저리 소스와 함께 머스타드 대신 고추장이나 간장 같은 것을 내놓는 식이죠."

특히 그는 문화에 대한 이해가 중요하다고 강조했다. 그들의 생활패턴을 연구하고 그릇 담음새, 식자재 등을 연결하는 것이다.

현지화의 첫걸음도 서비스방식의 이해를 꼽았다. 서비스인력을 맛과 음식에 대한 이해를 가장 정직하게 구현해 낼 수 있는 현지인으로 해 그들의 일상안으로 들어갈 수 있게 해야 한다는 얘기다.

"우리 밀가루, 설탕, 간장, 고추장 등이 세련되게 그들의 삶에 녹여 들어가려면 충분히 이해를 시켜줄 수 있는 현지인력으로 가야됩니다."

그의 메뉴에 대한 철학이 나타난 단적인 예가 바로 지난 7월 30일 저녁 런던 V&A(빅토리아 앤 알버트) 박물관에서 런던올림픽조직위원장인 세바스찬 코 남작을 비롯한 300여명의 VIP를 초청해 한식 시연회를 가졌을 때다.

"올림픽이랑 같이 오픈을 해야 되기 때문에 정말 시간이 짧았어요. 날마다 시장에 직접 가서 장을 보고 저녁 시간부터 근처 레스토랑에서 밤새 메뉴를 만들었습니다. 그리고 낮에는 남은 업무들을 처리했죠. 진짜 힘들었던 만큼 보람도 컸습니다."

김 팀장은 '메뉴개발은 진상품과 상품의 차이'라고 강조했다. 진상품은 가격과 상관없이 최대한 좋게 만드는 것이지만 상품은 지불한 값에 맞게 구현해야한다는 설명이다.

김 팀장의 향후 목표는 뉴욕이다. "모든 문화가 싹튼 곳은 유럽인데 상업적으로 상품화가 된 곳은 미국으로 그중 뉴욕이 메인스트림의 절정이라고 생각해요. 뉴욕에 거주하며 메뉴를 개발하고 그들에게 인정받고 싶습니다."

그는 이 길을 원하는 후배들에게 '어울릴 것 같지 않은' 기초체력을 강조했다. "많이 보고 경험하고 먹는 것을 즐겁게 할 수 있다면 이 길을 같이 갈수 있는 후배라고 생각합니다. 이를 위해서는 기초체력을 만들어야 해요."

이초희 기자 cho77love@