“김치에는 종주국 배추가 제격”

aT, 성분 연구 통해 한국산 배추 우수성 밝혀

[아시아경제 이규성 기자]‘원조 김치’ 맛의 비밀은 배추에서 시작된다는 사실이 객관적으로 밝혀졌다.

aT(농수산물유통공사, 사장 윤장배)는 부산대학교 김치연구소, 대상FNF 한국식 신선연구소의 협조로 공동연구를 실시한 결과, 한국배추로 김치를 담갔을 때 일본배추보다 씹는 맛이 뛰어나다는 사실을 확인했다.

한국산 배추는 일본산에 비해 수분함량이 적고 조직감이 좋아 김치 제조시 당도와 유산균(락토바실러스, 레코노스톡)은 높고 신맛과 물러짐은 더디게 나타나는 것으로 조사됐다.

이번 연구에서는 신선 및 절임배추의 당도, 조직감, 관능검사를 실시하고, 그 배추로 김치를 담갔을 때 유산균, 산도(신맛·pH)변화, 조직감의 차이를 4주간 분석했다.

aT 관계자는 “김치는 역시 한국배추를 써야 제격이라는 것이 확인됐다”면서 “배추 외에도 한국김치의 원재료인 고춧가루, 천일염, 젓갈 등에 대한 연구를 계속 진행하면서 종주국 한국김치 맛의 비밀을 객관적으로 증명해 나갈 계획”이라고 밝혔다.

한편, 올해 김치수출은 7월말 현재 전년 동기 대비 12.6% 증가한 5600만달러로 2004년 이후 6년 만에 다시 1억달러를 돌파할 것으로 예상되고 있다.



이규성 기자 bobos@