목포대 화학과 남상호·이용훈 교수 연구팀, 된장 원산지 판별 화학분석법 개발

식품화학분야 유명 저널 Food Chemistry 내년 1월 게재 예정

좌)남상호 교수 우)이용훈 교수 (사진=목포대 제공)

[아시아경제 호남취재본부 정형석 기자] 국립목포대학교 화학과 남상호, 이용훈 교수 연구팀은 한양대 화학과 정회일 교수 연구팀, 국립농산물품질관리원과 공동연구를 통해서 국내에서 유통되고 있는 된장 97종을 대상으로 생산지를 추적할 수 있는 화학분석법을 개발했다고 6일 밝혔다.

된장은 대두를 주재료로 해서 소금, 밀가루, 그리고 다양한 첨가물들을 혼합, 발효시켜 만드는 동아시아의 대표적인 식품 소스이자 첨가물이다. 국내에서는 여러 식품회사의 된장 제품들이 유통되고 있는데 이들 중 상당수는 중국에서 생산된 것이다.

이 연구는 각각 원소 조성과 분자 구조를 알려주는 간편한 화학분석법인 LIBS(레이저 유도 플라즈마 분광법)와 NIR(근적외선 흡수분광법)을 결합해 시중에서 살 수 있는 된장이 국내에서 생산된 것인지 중국에서 생산된 것인지를 99.6％의 정확도로 구별했다.

이 논문의 교신저자인 남상호 교수는 “농식품의 원산지를 과학적으로 판별해 내는 것은 유통관리 차원에서 매우 중요하고 LIBS는 된장을 만드는 데 사용된 소금에 들어있는 무기 원소를 효과적으로 검출하고 NIR은 대두의 품종이나 유기 첨가물에 따라 달라지는 유기 영양성분 조성의 차이를 감지해 낸다”면서 “이 두 가지 화학분석으로부터 얻은 된장의 정보는 서로 독립적인 화학적 지문으로 된장의 생산지를 구분해 내는데 상보적으로 활용될 수 있었다”고 원리를 설명했다.

이용훈 교수는 “이 연구의 사례와 같이 화학을 이용해서 실생활의 문제를 해결하는 것은 즐겁고 보람 있는 일”이라며 “이번 연구를 계기로 학생들에게도 화학을 전공하면 식품회사 공공기관에 취업해서 식품분석 전문가로 품질 및 유통 관리에 이바지할 수 있다는 점을 알려주고자 한다”고 말했다.

이 연구 결과는 식품화학분야 저널 가운데 영향력 지수(I.F) 순위 상위 5.6％에 해당하는 Food Chemistry(I.F. ＝ 9.231) 2023년 1월호에 게재될 예정이다.

호남취재본부 정형석 기자 alwatros@asiae.co.kr