올해 첫 '2021 미쉐린 서울'에 이름을 올린 식당은 어딜까

세븐스도어, 미쉐린 1스타에 처음 이름 올려
라망시크레·무니·미토우, 플레이트 레스토랑서 1스타로 상향

[사진=세븐스도어 홈페이지]

[아시아경제 임혜선 기자] '미쉐린 가이드 서울 2021'에서 처음으로 별을 단 식당은 어디일까.

21일 미쉐린 가이드에 따르면 컨템퍼러리 레스토랑 세븐스도어는 미쉐린 1스타에 처음 이름을 올렸다. 1스타는 요리가 훌륭한 레스토랑을 의미한다. 김대천 셰프가 운영하는 세븐스도어는 발효와 숙성에 초점을 두고 심도 깊은 요리를 제시한다. 현대적인 한식의 준비과정은 일곱가지의 맛을 향해 가는 미식 여정으로, 5가지 기본 미각과 발효와 숙성로 이뤄낸 여섯번째 미각, 그리고 7번째 셰프의 감각으로 요리가 완성된다. 라망시크레, 무니, 미토우의 경우 지난해 플레이트 레스토랑에서 1스타로 상향 됐다.

레스케이프 호텔 26층에 위치한 라망 시크레는 컨템퍼러리 레스토랑이다. 미국에서 경험을 쌓고 온 손종원 셰프가 '한국 스타일의 양식'을 추구한다고 밝힌 이 곳은 신선하면서도 친숙한 요리를 만들어 낸다. 무니는 일본에서 공부하고 사케 소믈리에 자격증을 취득한 김동욱 셰프가 운영하는 레스토랑이다. 김보미 셰프와 권영운 셰프가 운영하는 일식당 미토우는 신선한 제철 재료를 바꿔가면서 만들어내는 섬세하고 독창적인 오마카세 요리를 만날 수 있는 곳이다.

'1스타'에는 떼레노, 라미띠에, 무오키, 보트르메종, 비채나, 코지마, 피에르가니에르 등 23곳이 선정됐다.

올해 미쉐린 가이드는 미쉐린 그린 스타라는 새로운 영예를 선정해 발표했다. 미쉐린 그린 스타는 지속가능한 미식을 최전선에서 실천하고 있는 레스토랑과 셰프들의 노력을 조명하고, 그들의 비전을 널리 알리기 위해 새롭게 도입했다. 올해 처음으로 2개의 레스토랑이 미쉐린 그린 스타에 선정됐다.

'황금콩밭'은 가장 신선한 현지 식재료를 사용하는 레스토랑이다. 소백산 지역의 소고기와 콩류, 제주산 돼지고기, 통영 이끼섬에서 잡은 생선 등을 사용한다. 현지 생산자들과 직접 거래를 통해 식재료를 공수하며, 두부와 김치는 매일 그날 준비한다. 남은 콩비지는 농장 사료로 쓸 수 있도록 제공해 음식물 쓰레기를 최소화한다.

'꽃, 밥에피다'는 전체 식재료의 95%를 농장들과 직거래를 통해 공급받는다. 유기농 공정과 친환경 인증은 물론 동물복지 준수, 무농약 재배, 바이오다이나믹 인증 등을 획득한 곳만 엄선해 거래한다. 뿐만 아니라 자체적인 친환경 재배를 통해 경북 봉화마을 유기농 쌀, 경남 거창산 전통 된장 및 간장 등 친환경 식재료 보급에도 앞장서고 있다.

한편 서울신라호텔의 라연과 가온은 올해도 3스타(요리가 매우 훌륭하여 특별히 여행을 떠날 가치가 있는 레스토랑)를 유지했다.

임혜선 기자 lhsro@asiae.co.kr