[한국의 맛] 떡심채

겨자즙으로 무친 고소하고 쫄깃한 맛.

떡심채는 소떡심을 삶아 돼지고기편육과 겨자즙에 무친 것으로, 채소를 넣지 않고 만들며 차게 먹는 음식이다. 소떡심으로 만든 흔하지 않은 한국음식이다. 소떡심과 돼지고기, 그리고 배와 겨자즙이 어울려 은은하면서도 시원한 맛을 낸다.

소의 떡심은 등심을 둘러싼 연한 노란색의 힘줄로 길게 연결 되어있는 질긴 근육을 말한다. 윗부분의 등심살 안쪽에 박혀있는 것이다. 떡심은 푹 삶아 약간 부드럽게 만들어준다. 떡심에는 장조림을 만드는 홍두깨살처럼 결이 있으므로 결대로 가늘게 찢어주면 좋다. 돼지고기는 다리살이나 안심등을 삶아 무거운 것으로 눌러 놓았다 채로 썰어준다. 배는 미리 썰어 놓으면 표면색이 갈변이 되니 먹기 직전에 썰거나 아니면 채로 썰어 설탕물에 담갔다 건져 놓았다 사용한다. 겨자즙은 덩어리가 생기지 않도록 섞은 후 고운체에 내려 Tm면 좋다. 강교수님은 겨자가루를 개어 쓰셨으나 요즈음은 튜브에든 연겨자를 사용해도 된다. 소떡심은 큰시장인 재래시장을 가도 되나 동네 고기전문점에 가면 구입을 할 수 있다. 소떡심과 돼지고기편육에 겨자즙을 넣어 미리 무쳐 두어 맛이 배이게 한 후 배를 넣어 무치면 맛이 있다.

강교수님은 ‘떡심을 삶을 때 양지머리나 도가니와 같이 삶으면 맛이 더 좋다’‘겨자즙 대신 초고추장으로 무치기도 한다’라고 하셨다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▶재료와 분량(4인분)

소떡심 120g, 돼지고기편육 40g, 배 1/2개, 생강 약간, 통후추 약간

*겨자즙: 연겨자 1큰술, 물 1큰술, 식초 1큰술, 설탕 1큰술, 소금 1/2작은술

▶만드는 방법

1. 냄비에 충분한 물과 소떡심을 넣고 생강과 통후추를 넣는다. 3시간정도 물에 넣어 푹 삶아서 겉표면의 얇은 껍질과 기름기를 떼어낸 후 물에 씻는다. 5cm 길이로 썰어 손으로 결대로 가늘게 찢는다.

2. 돼지고기편육과 배는 5cm 길이로 채 썬다.

3. 겨자즙의 재료를 섞어 만든다.

4. 가늘게 찢은 소떡심과 편육을 겨자즙에 버무려둔다

5. 상에 내기 전에 배를 5cm 길이로 채 썰어 3에 넣어 다시 고루 무친다.

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.