[과학을읽다]여름철 '라벨'로 꼭 확인해야 할 식품정보는?

식품 포장지의 라벨. [사진=유튜브 화면캡처]

[아시아경제 김종화 기자]식품이 건강의 중요한 척도가 되고 있습니다. 특히 여름에는 식품 선택과 관리에 주의해야 합니다. 기온과 습도가 높기 때문에 식품이 빨리 상할 수 있기 때문이지요. 식품을 선택할 때 가장 중요하게 판단해야 할 것은 무엇일까요?

아마 안전성이 아닐까요? 이 안전성을 확인하는데 필요한 정보들은 제조일이나 유통기한, 영양소, 첨가물 등이라고 할 수 있습니다. 이런 정보들은 어디에 기록돼 있을까요? 바로 '라벨'입니다. 라벨만 제대로 읽어도 안전한 식품, 건강에 도움이 되는 식품을 제대로 선택할 수 있습니다.

라벨의 정보를 알기 위해서는 우선 유통기한과 소비기한의 의미를 알아야 합니다. 유통기한은 식품을 제조한 날로부터 소비자에게 판매할 수 있는 기한입니다. 소비기한은 개봉하지 않고 식품을 보관했을 때 먹어도 이상이 없을 것으로 판단되는 기한을 뜻합니다. 다만, 소비기한은 올바른 상태로 보관됐을 경우에 해당됩니다.

한국인에게는 필수라고 할 수 있는 쌀의 경우는 어떨까요? 요즘은 쌀도 잘 포장해서 판매하기 때문에 라벨을 통해 대부분의 정보를 확인할 수 있습니다. 쌀을 살 때 반드시 확인해야 하는 정보는 생산일자와 도정일자입니다. 쌀은 시간이 지나면 수분이 줄어들고 점성이 약해지며 영양소가 파괴됩니다.

생산연도를 확인해 가장 최근에 생산된 쌀을 구입하는 것이 좋습니다. 도정일자도 마찬가지입니다. 벼의 껍질인 겨를 벗기는 과정을 도정이라고 하는데 도정된지 오래된 쌀은 수분이 줄어 맛이 떨어지지요. 쌀 품질의 차이는 생산일자보다 도정일자에서 갈리게 됩니다. 생산연도와 도정일자 모두 최근이면 가장 맛있는 쌀이겠지요.

식품 중에서 라면을 뺄 수는 없습니다. 라면의 경우도 유통기한을 반드시 확인해야 합니다. 다만, 라면은 유통기한이 지나도 소비기한인 8개월 정도까지는 먹을 수 있다고 합니다. 일본에서는 유통기한이 지난 라면을 별도로 모아 싸게 팔기도 하지요. 이렇게 팔 수 있는 이유는 방부제가 들어가지 않은 라면의 특성 때문입니다.

라면은 특수공법을 통해 면과 분말스프 모두 수분함량을 4~6% 수준으로 증발시켜 만듭니다. 보통 미생물이 살 수 있는 환경은 수분함량이 12% 이상일 경우입니다. 건면의 경우 바람에 말려 일반 라면보다 2.5배 정도 수분을 더 포함하고 있는 것으로 알져졌지만 수분함량은 12%를 넘지 않는다고 합니다.

게다가 알미늄이 포함된 특수한 포장제 등으로 산소와 햇빛도 완전히 차단, 밀봉된 라면에서는 절대로 미생물이 살 수 없습니다. 사실상 라면봉지에 구멍이라도 뚫리지 않으면 '먹을 수 있는' 소비기한은 무한정이라고 할 수 있습니다. 그러나 생산된지 오래된 라면은 맛과 품질에서는 차이가 납니다.

보통 기름에 튀긴 유탕면인 라면의 유통기한은 통상적으로 6개월 정도입니다. 이 기간이 지나면 라면의 면발과 기름의 분리현상, 즉 기름의 산패가 시작돼 라면을 끓이면 기름 냄새가 강하게 납니다. 그래서 다소 거북한 느낌이 들 수 있습니다. 이 때문에 정해진 기간이 유통기한인 것이지요. 맛있게 먹는 용도와 비상식품으로 보관하는 용도로 구분한다면 달라지겠지요. 그런데 굳이 비상용도로 라면을 쌓아둬야 할 필요가 없는 시대인데 쌓아두면서까지 맛없는 라면을 먹을 필요가 있을까요?

유통기한이 긴 식품으로는 통조림이 있습니다. 통조림은 보통 3~5년 이상 상온에서 보관이 가능합니다. 통조림을 고를 때는 라벨의 첨가제를 꼭 확인하는 것이 좋습니다. 통조림에는 감칠맛 베이스, 발색제, 증점제 등의 첨가물이 들어가는데 첨가물이 적게 들어간 제품을 선택하는 것이 좋습니다.

통조림은 식품을 용기에 넣은 후 공기를 빼고 밀봉해 100도 이상의 고온에서 가열, 멸균처리한 후 급속으로 냉각시켜서 만듭니다. 음식이 상하는 것은 공기 중의 미생물 때문입니다. 다른 음식을 보관할 때도 최대한 공기가 들어가지 않도록 해서 보관하는 데 이와 마찬가지 원리인 것입니다.

참치통조림의 경우 유통기한이 지나도 공식적으로 10년까지는 먹을 수 있습니다. 그러나 야채 등 다른 식품이 함께 들어간 참치통조림은 살코기 통조림보다 유통기한, 소비기한 모두 훨씬 짧습니다. 먹을 때도 고온에서 다시 익혀먹고, 통조림 속의 국물은 최대한 버리는 것이 영양 손실도 적고, 첨가물도 덜 먹는 방법입니다. 단, 용기(깡통)가 팽창했다면 공기가 유입돼 부패했을 가능성이 큰 만큼 먹지 않는 것이 좋습니다.

일반적인 상식과 달리 소비기한이 생각보다 짧은 식품이 냉동식품입니다. 대표적인 식품이 만두입니다. 만두는 냉동실에 두고 먹고 싶을 때마다 꺼내서 먹곤하지만 냉동만두의 소비기한은 유통기한이 지나고 25일 정도입니다. 미개봉일 경우는 1년 정도까지는 먹어도 괜찮다고 합니다.

통조림의 유통기한은 3~5년 이지만 종류에 따라 유통기한 이후 10년이 지나도 먹을 수 있습니다. [사진=유튜브 화면캡처]

얼린 상태의 쇠고기나 돼지고기의 경우 한 번도 해동시키지 않았다면 5~6개월 정도 지나도 먹을 수 있지만 한 번이라도 해동한 뒤 흰빛깔이 돌거나 새깔이 검게 변했으면 상한 것입니다. 닭고기의 경우는 더 짧아서 3~4개월 정도인데, 상하면 다른 육류보다 냄새가 더 심합니다.

냉동식품에는 보통 착색료, 유화제, 산화방지제 등의 첨가물이 들어가는데 다량 섭취하면 건강에 해롭습니다. 그래서 냉동식품의 경우 HACCP 인증 제품이 아니면 구매하지 않아야 합니다. HACCP 마크는 식품의 원재료 생산에서부터 먹기 전까지 각 단계에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소가 해당 식품에 혼입되거나 오염되는 것을 방지하기 위한 위생관리 시스템입니다.

냉동식품과 달리 유통기한이 짧지만 의외로 오래두고 먹어도 괜찮은 식품이 바로 두부와 식빵입니다. 두부는 상하거나 뭉개지기 쉽지만 개봉하지 않고 냉장 보관한 두부는 유통기한이 지나고 90일까지가 소비기한입니다. 개봉 후 남은 두부는 소금 물에 두부가 잠기도록 넣어 냉장 보관했다 일주일 내 먹어야 합니다. 표면이 미끈거리는 두부는 상한 것인 만큼 버려야 합니다.

식빵의 유통기한 1~2일에 불과합니다. 그러나 식빵은 밀봉한 상태로 얼리면 오래 보관할 수 있습니다. 보통 유통기한이 지나고 20일이나 그 이후까지도 먹을 수 있습니다. 냉동실에서 꺼내 자연해동하거나 전자레인지에 20~40초 정도 데우면 방금 구운 것처럼 촉촉한 식빵을 먹을 수 있습니다.

여름은 식품이 쉽게 상하는 계절입니다. 무조건 냉장고에 넣는다고 다시 먹을 수 있는 것은 아닙니다. 식품의 종류에 따라 라벨에 표시된 유통기한 등 정보를 잘 파악해 보관한다면 음식물쓰레기도 줄면서 최적의 상태로 식품을 먹을 수 있습니다.

김종화 기자 justin@asiae.co.kr