[김재호의 생명이야기]<18>지방에는 등급이 있다

▲김재호 한양대 겸임교수

저탄수화물 고지방 다이어트가 널리 알려지면서 지방에 대한 관심이 뜨겁다. 지방의 섭취를 줄이지 않으면서 아무런 문제없이 비만을 해결할 수 있다면 얼마나 좋겠는가?

지방은 탄수화물 다음으로 많이 이용되는 주요 에너지원이다. 지방의 에너지는 탄수화물이나 단백질과 마찬가지로 태양의 빛에너지가 식물에 저장된 것이거나, 식물에서 초식동물이나 육식동물에 옮겨진 것이기 때문에 본질은 태양에너지다. 저장되었다가 에너지원으로 주로 쓰이며, 세포막의 재료로 사용되고, 비타민과 무기질의 흡수를 도와주며, 피의 응고에도 반드시 필요하다.

보통 지방이라고 부르는 중성지방은 3개의 지방산 사슬(chain)이 1개의 글리세롤에 결합된 화학적 구조를 가지고 있는데, 사슬을 구성하는 탄소원자의 수와 결합형태가 지방산의 여러 형태와 기능을 결정한다. 음식으로 섭취한 지방은 지방산으로 분해되었다가 여러 형태로 다시 합성된다.

지방산을 구성하는 탄소들은 4개의 결합 부위를 가지고 있는데, 사슬 모양으로 연결된 모든 탄소들이 각각 2개의 수소와 결합한 구조를 ‘포화지방산(saturated fatty acid)’이라 부른다. 어떤 지방산은 일부의 탄소들이 이중결합을 하여 이 탄소에는 수소가 1개씩밖에 결합하지 못하게 되는데, 이런 지방산을 수소를 덜 포함한 지방산이라는 의미로 ‘불포화 지방산(unsaturated fatty acid)’이라 부른다.

포화지방은 지방산 사슬이 직선 모양으로 다닥다닥 붙어 있어서 실온(15~20℃)에서 고체로 존재하며, 쉽게 굳는 특성이 있어 혈액속의 양이 많아지면 혈관벽에 달라붙거나 덩어리를 만들어 혈관을 막을 가능성이 높아지기 때문에 심혈관질환이나 고지혈증, 각종 암의 원인이 된다. 치즈, 버터, 유제품, 고기와 같은 대부분의 동물성 지방에 많이 들어 있다. 고기 먹고 설거지를 해본 사람은 고기 먹으면 몸 안에서 무슨 일이 일어날지 쉽게 짐작할 수 있다. 코코넛오일, 팜오일과 같은 일부 식물성 지방에도 많이 들어 있다.

불포화지방은 이중결합된 탄소 부위에 수소가 1개씩만 붙어 분자 사이에 틈이 생기므로 실온에서 액체로 존재하는 경우가 많은데, 포화지방에 비해 건강에 유익하므로 흔히 좋은 지방으로 부른다. 특히 오메가3 지방산(알파리놀렌산)과 오메가6 지방산(리놀레산)은 필수지방산으로 반드시 음식으로 섭취하여야 한다. 채소, 견과류와 같은 대부분의 식물성 지방과 생선의 지방에 많이 들어 있다.

포화지방을 불포화지방으로 대체할 경우 저밀도(LDL) 콜레스테롤을 낮추어 주므로 세계보건기구(WHO)를 포함한 많은 기관들은 포화지방의 섭취를 줄일 것을 권하는데, 하루 에너지 섭취량의 10%이하로 제시하기도 한다. 미국 식약청(FDA)은 불포화지방도 30%는 넘지 말 것을 권한다.

건강에 가장 해로운 지방은 트랜스 지방이다. 트랜스지방은 자연상태에서는 드물게 존재하며, 불포화지방인 식물성 지방에 수소와 중금속 촉매를 넣어 가열하면 탄소사슬에 수소원자가 더해져 포화지방인 트랜스지방이 만들어진다. 액체상태인 식물성 지방을 굳게 하면서 고약한 냄새를 제거하여 마가린, 스낵식품, 튀긴 패스트푸드에 사용하기 위해 만들어졌다.

트랜스지방은 유해한 저밀도 콜레스테롤을 증가시키는 동시에 유익한 고밀도 콜레스테롤을 감소시키고, 염증을 만들어 심장질환, 뇌졸중, 당뇨병의 원인이 되며, 아무런 도움이 되지 않기 때문에 조금도 섭취해서는 안 된다.