전남대, ‘마쇄(磨碎)’ 기법 이용 김치의 최적 숙성조건 규명

"정아영 학생 한국식품저장유통학회 학술대회서 우수논문상 수상"

정아영 학생

[아시아경제 노해섭 기자]전남대학교 학부생이 ‘마쇄(磨碎)’ 기법을 이용해 김치의 최적 숙성 조건을 규명한 연구결과로 전국 규모 학술대회에서 우수논문상을 받아 화제다.

전남대학교 농업생명과학대학 응용생물공학부 식품공학전공 4학년 정아영 학생(사진 · 지도교수 은종방)은 최근 열린 ‘2014 한국식품저장유통학회 정기 학술대회’에서 우수논문상을 수상했다.

정아영 학생은 이 연구에서 ‘류코노스톡 메센테로이드와 락토바실루스 플랜타룸(Leuconostoc mesenteroides와 Lactobacillus plantarum)’을 종균한 김치에 절단조작이 미치는 영향을 조사해 김치가공품의 중간소재인 김치즙 분말을 가장 경제적으로 생산할 수 있는 조건을 규명했다. 이는 한국의 대표적 전통식품인 김치 맛의 표준화를 달성하고 품질관리를 용이하게 하기 위한 연구이다.

▲논문명: 절단크기를 달리한 배추에 ‘류코노스톡 메센테로이드와 락토바실루스 플랜타룸(Leuconostoc mesenteroides와 Lactobacillus plantarum)’을 접종한 김치의 발효 중 화학적?미생물학적 특성 변화

정아영 학생은 김치즙 분말 제조과정 중 김치 발효 과정에서 다양한 잡균과 대장균의 발생으로 맛과 품질의 표준화가 어렵다는 점에 주목해 연구를 시작했다. 또 김치의 형태에 따라 젖산균의 생육에 차이가 발생, 최적 숙기의 김치를 얻는 데 경과되는 발효시간을 알기 어렵다는 사실도 정 학생의 호기심을 자극했다.

이에 따라 정아영 학생은 일반 김치가 아닌 종균김치를 사용해 절단크기를 다르게 한 뒤 화학적, 미생물학적 실험을 통해 최적 숙기에 도달하는 발효시간을 비교했다.

분석 결과 30℃에서 마쇄된 형태의 김치가 최적 숙기의 품질 조건에 가장 빠르게 도달했으며, 김치의 마쇄가 종균김치의 젖산균 생육조건에 긍정적인 영향을 미침을 밝혀냈다. 또한 최적 숙기의 김치 품질 조건을 충족하는 데 걸리는 마쇄 김치의 적정 발효시간을 30시간으로 제시했다.

은종방 지도교수는 “이 기법으로 제조된 김치즙 분말은 김치라면 스프 등 다양한 김치 가공품의 중간소재로 이용 가능하다”며 “대량 생산할 경우 경제성이 클 것“이라고 말했다.

은 교수는 “연구를 좀 더 구체화하고 생산공정을 표준화해 특허 출원할 예정”이라고 밝혔다. 그는 특히 “올해처럼 가격이 폭락해 버려지는 배추가 많은 시기에 다양한 배추 가공품 생산을 가능하게 함으로써 농가의 어려움을 해소해줄 수 있는 하나의 방법도 제시하고 있다”고 이 논문을 평가했다.

정아영 학생은 학부 과정(4년) 내에 연구를 마쳤으며, 이번 학기 학부를 졸업하면 대학원에 진학해 연구 활동을 계속 이어나갈 예정이다. BYELINE>노해섭 기자 nogary@