일본 생라멘이 국내 시장에서 안착해 가고 있는 모습에서 일본의 광범위한 라면시장과 비교해 성장 가능성이 높게 점쳐지고 있다. 하코야, 라멘만땅, 멘무샤 등을 중심으로 단기간에 안정적으로 안착하고 있는 모습이다.
짧은 시간에 일본 생라멘이 안착할 수 있는 배경에 대한 해답을 사골문화에서 찾아봤다. 사골은 잘 알려진 대로 칼슘과 콜라겐이 다량 함유된 건강음식이다.
우리의 사골은 주로 진한 맛이냐, 좀 묽은 맛이냐의 차이에 몇 몇 한약재를 활용해서 차별화를 시킨다면 일본 생라멘의 다양성이란 그 숫자를 헤아리기 어려울 정도로 다양한 종류를 가지고 있다.
즉 돼지사골의 어떤 부위(머리, 몸통, 다리 등)를 사용했으며, 몇 시간 고았는지, 그리고 첨가물로 무엇을 사용했는지에 따라 맛이 차이가 나는데 첨가물로 주로 사용하는 것이 다양한 해산물이다. 어류의 뼈부터, 말린어류, 다시마, 마른멸치 등을 주로 사용한다.
이렇게 까다롭고 어려운 공정이 들어간 제품이라 보통 일본 생라멘은 한 가지 제품 만 판매한다. 또한 그 집만의 독특한 제품을 판매하고 그 레시피를 수대에 걸쳐 자손에게 전수되어 지속적으로 개선, 관리되고 있으며, 이런 부분이 오늘날 일본 생라멘이 글로벌 음식화 된 이유이기도 하다.
개인이 운영하는 국내의 일본 생라멘 전문점 또한 일본에서의 점포에서와 같이 한 가지에서 많게는 3가지 정도를 판매하는 맛집 형태로 많이 운영하고 있는데 이유는 바로 만드는 공정이 매우 복잡하고 시간이 많이 걸리기 때문이다.
하코야의 경우 일본에서 유명한 일본 생라멘집 중 한국인의 입맛에 가장 잘 맞는 것들을 선택하여 한국에서 재현한 것으로 일본에 가지 않더라도 그 맛을 볼 수 있는 곳이다. 9가지의 다양한 일본 생라멘을 즐길 수 있는 곳이 바로 하코야다.
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