"8조 규모 발효식품 산업, 종합관리 필요한 시점"

[아시아경제 고형광 기자] 국내 발효식품은 오랜 역사와 함께 우리네 독특한 식문화 형성에 기인해 왔으며 최근 '살아있는 식품'의 하나로 건강식품으로 인식되고 있다.

전 세계적으로 일일 발효식품 및 음료의 섭취량은 50~400g 정도이며 전체 식이량의 5~40%을 차지하고 있다.

발효식품의 경우 대부분 신맛이 특징이다. 발효중 맛과 풍미, 영양학적 가치, 조직감, 보존성이 높아질 뿐만 아니라 필수아미노산, 오메가-3 지방산, 이소플라본, 사포닌, 비타민 등 건강증진 물질들이며 토코페롤, 베타 카로틴, 셀레늄 등 항산화 및 항균물질 생성, 소화성 증진 등의 효과가 증가된다.

고추장, 된장, 청국장 등 발효식품을 섭취하면 항비만 효과, 장 기능 개선효과, 동맥경화 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있다.전통 장류를 복용하면서 운동하면 비만, 심장질환 등 대사질환이 감소 할 수 있다. 때문에 우리나라의 경우 일상에서 먹는 식생활 습관이 우수한 건강식품 식단이라 할 수 있다.

김치류는 젖산균에 의한 살균력으로 식중독 미생물의 증식을 억제하는 기능이 있다. 젓갈류는 칼슘 함량이 높아 알칼리성 식품으로 체액을 중화하는 작용을 한다.

장류에서 간장은 아미노산 및 단백질을 공급하며 된장은 항암 및 항산화 효과, 고추장은 비만을 억제하는 효과가 있다. 특히 발효되면서 맛과 향이 개선되며 식이성 섬유와 유익균 증식을 증가시켜 생리대사의 활성과 함께 암세포 증식을 억제하며 고혈압 억제, 노화방지에도 긍정적인 영향을 미친다.

이를 바탕으로 김치는 지난해 54개국에 8938만달러 정도가 수출됐다. 전체 생산량의 43%가 공장에서 생산되고 있다.

된장, 간장, 고추장의 경우 각각 57%, 63%, 82%가 공장에서 생산되고 있으며 지속적으로 시장 점유율을 넓혀가고 있으나 수출은 증가하지 못하고 있어 신제품 개발 등 다양한 노력이 필요해 보인다.

젓갈의 경우 개별적 사용보다는 김치의 부재료로 가장 많이 사용되나 품질 향상과 더불어 포장개선, 안전성 구축 등에 대한 연구가 절실하다.

중국 속담에 장작, 쌀, 기름, 소금, 소스, 식초와 차는 중국인의 일상 생활에 없으면 안 된다는 말이 있듯이 중국의 양념류 산업은 과거 10년간 10% 이상의 높은 성장률을 보이고 있다.

중국의 대두발효식품 도지(검은콩 발효식품), 간장, 쑤푸(풍미와 맛이 치즈와 비슷한 콩 발효식품) 등은 일상생활에 널리 이용되고 있다. 식초의 경우 중국 최대 식품산업중의 하나이고 중국의 사천김치의 경우 북동쪽과 남서쪽에 가장 많이 소비되고 있으며 향후 성장 가능성이 매우 높아 보인다.

발효 관련 산업에서 얻어지는 효소, 아미노산, 비타민 등의 시장규모는 2013년 284억달러 정도로 예측되며 올해 국내 시장도 8조4000억원 정도로 예상된다.

신동화 식품연구소장은 "세계적으로 생물자원 확보 경쟁에서 우리 발효식품은 중요한 미생물 자원이 될 수 있으며 국가적 차원에서 미생물 자원 확보에 관심을 기울일 필요가 있다"며 "국내 발효식품은 우수한 유익 미생물의 보고이며 산업적 기능성을 확인해 기업화 시키는 종합적 관리가 필요한 시점"이라고 말했다.

고형광 기자 kohk0101@