스키야키 퓨전 샤브샤브, 맥주·사케와 ‘절묘한 궁합’

비즈니스맨 입소문 뜨는 맛집｜홍대앞 ‘슈안’

[사진:이코노믹리뷰 안영준 기자]

‘살짝살짝’ 데쳐 먹는다는 뜻에서 ‘샤브샤브’라 이름 붙여졌다. 뻔한 맛을 예상하고 방문했다가 충격받기 십상이다. 메뉴판에 줄 지어 늘어선 요리 이름부터 색다른 곳. 오늘은 ‘토마토 샤브샤브’였다면 내일은 ‘카레 샤브샤브’가 유혹한다. 고급 입맛을 선도하겠다는 신생 맛집이 젊은이들의 거리에 자리하고 있다. 구수한 향내로 오늘 밤, 없는 약속도 만들고 싶은 바람에 사로잡힌 퇴근길 직장인들의 구미를 당긴다.

평범한 요리가 아니다. 새로운 요리에 베팅해 오픈 2개월만에 고객 입소문을 타고 뜨고 있는 이 가게의 대표 요리는 ‘스키야키’와 ‘토마토 샤브샤브’. 스키야키는 쇠고기와 파 등 여러 가지 재료를 간장으로 양념해 먹는 냄비 요리를 일컫는다. 흔히 샤브샤브의 친구격이라 부르지만 끓는 육수에 재료를 익혀 먹는 샤브샤브의 조리 방식과 달리 냄비에 재료를 볶아 먹는다. 자작하게 구워 먹는 맛이 있어 샤브샤브와 또 다른 매력으로 고객을 끌어당긴다.

요리에 일가견이 있는 주인장이 권한 대표 요리 스키야키가 테이블 위에서 조리되는 광경을 지켜보면 군침이 절로 돈다. 소 기름을 두른 냄비에 대파를 볶을 때 나는 강한 향이 코 끝을 자극하는데, 이 향이 요리의 시작이다. ‘시작이 반’이라고 파와 소고기의 조합이 스키야키의 가장 큰 매력. 파 향은 고기를 볶을 때 나는 강한 냄새를 잡아주는 효과가 있다.

여기에 요리의 맛을 좌우하는 역할을 하는 소스를 ‘와리시타’라고 부른다. 와리시타는 냄비 요리에 사용하기 위해 미리 간장, 설탕 등의 조미료로 간을 해 끓인 국물이다. 볶은 고기에 이 국물을 부으면 고소한 냄새와 함께 고기가 냄비 위에서 지글지글 끓는다. 이 때 야채가 들어간다. 배추, 버섯, 쑥갓, 양파 등 이곳의 야채는 유난히 싱싱하다. “배추의 단 물이 많이 나오게 하려면 싱싱해야 한다”고 강조하는 주인장이 고급 재료만을 엄선하는 까닭이다.

[사진:이코노믹리뷰 안영준 기자]

이제 본격적으로 젓가락이 향할 시간. 요리의 또 다른 특징은 날계란 소스다. 날계란을 작은 개인 용기에 젓가락으로 푼 다음 익힌 고기 한 점과 야채를 집어 푹 담근다. 노란 날계란이 듬뿍 배인 고기는 특유의 진한 향에 고소한 맛이 가미돼 입맛을 돋운다.

고기와 야채, 버섯, 떡 등을 본 요리로 먹고 나면 별미가 기다리고 있다. 모든 재료를 익히면서 우려낸 진한 국물에 다시마 국물을 첨가해 볶아먹는 우동이다. 쫄깃한 우동 면발이 육수와 어우러지면 짭짤하면서 달달한 맛을 낸다. 마지막으로 밥을 볶으면 스키야키의 완성이다. 밥을 먹어야 속이 든든한 한국인에게 안성맞춤인 마무리인 셈.

토마토·카레 국물에 샤브샤브…이색 조합
이 집의 두 번째 추천 요리이자 인기 메뉴는 토마토 샤브샤브다. 이름만 들어도 생소하다. 국내에서 최초임을 자부할 만큼 희귀한 메뉴다. 일본 삿포로 지방에서는 유명하지만 국내에서는 거의 선보인 적이 없다.

[사진:이코노믹리뷰 안영준 기자]

토마토 샤브샤브는 정통 샤브샤브의 육수 대신 토마토 퓨레와 다시마를 우려내 만든 국물을 끓이는 것이 특징이다. ‘과연 이 국물에 고기를 데쳐 먹을 수 있을까’ 의문이 드는데, 주인장의 손길 한 번에 의문이 풀린다. 끓기 시작한 토마토 국물에 각종 쌈 채소가 들어간다. 숙주나물, 호박, 만두, 팽이버섯, 느타리버섯 등도 함께 넣는다. 재료들이 토마토 국물에 담금질을 시작하면 금세 익어 상큼한 향을 뒤집어 쓴다.

이 때 준비된 세 가지 달콤한 맛, 짠 맛, 매콤한 맛 소스에 기호대로 찍어 먹으면 시원하면서 개운한 맛을 느낄 수 있다. 익힌 토마토 국물은 예상외로 시원하면서 칼칼하다. 고추장으로 맛을 낸 국물의 칼칼함보다 청량한 느낌이다.

그런데 야채와 고기를 다 먹고 난 후 남은 토마토 국물을 쓰는 용도가 따로 있다. 이 집을 방문하는 젊은이들의 인기 메뉴가 여기서 나왔다. ‘슈안’만의 특제 요리, 토마토 샤브샤브를 이용한 스파게티와 리조또다. 아이디어가 남다르다. 일반적인 토마토 스파게티의 맛을 예상하면 오산이다. 고기와 함께 진하게 우려낸 토마토 소스를 사용했기에 맛도 한층 깊다. 밥을 먹고 싶은 손님은 리조또를 주문하면 된다.

인적이 드문 마포구 홍대 뒷골목에 자리하고 있지만, 이른 저녁부터 손님이 붐비는 이유가 있었다. 이미 소문을 듣고 찾아온 손님들은 테이블마다 스키야키, 토마토 샤브샤브, 카레 샤브샤브 등을 한 상 푸짐하게 차려 놓고 여유 있는 저녁 식사를 즐긴다. 카레 샤브샤브는 카레 국물에 고기와 야채 등을 익히고, 마지막에 카레라이스를 제공한다. 이처럼 다양한 요리로 고객의 입맛을 놓치지 않는다.

‘슈안’의 뜻을 물어보니 샤브샤브의 중국식 표현이란다. 남들 다 하는 요리와 다른 맛을 개발했으니, 남들 다 붙이는 이름과도 달리 부르고 싶었단다. 인테리어도 모던하다. 특히 네모 반듯한 나무 테이블, 벽면을 장식한 거울 등으로 깔끔하고 세련된 느낌을 강조했다. 젊은이들부터 나이 지긋한 어르신들까지 다양한 고객층을 수용하기에 무난한 분위기다.

저녁 식사 시간은 밤 10시면 끝나지만 9월 중순부터는 새로운 시도로 고객을 맞이한다. 밤 11시부터 새벽 4시까지 운영되는 야간 포장마차가 슈안의 야심찬 계획이다. 그 때가 되면 가게 안은 청주 또는 맥주와 함께 샤브샤브를 즐기는 손님들이 두런두런 나누는 이야기 소리로 가득 찰 터다.

메뉴 : 스키야키 1만4000원, 오리지널 샤브샤브 Beef 1만2000원/Pork 9000원,
토마토 샤브샤브 Beef 1만3000원/Seafood 1만4000원, 카레 샤브샤브 Beef 1만3000원/Pork 1만원 (모든 메뉴 2인 이상 주문)
위치 : 서울 마포구 서교동 371-23
문의 : (02)337-8587