[한국의 맛] '간저냐'

부드럽고 구수한 맛.

소의 간을 저며서 식용유에 지져낸 저냐이다. 전은 여러 재료로 손쉽게 만들어 먹는 음식이지만 소의 간으로 만든 전은 먹어본 사람이 많지 않을 것 같다. 먹을수록 구수하면서도 부드러운 식감이 특징이다.

소의 간은 정육점에서 싱싱한 것을 구입하여 그 날 쓰도록 한다. 싱싱한 간은 탄력이 있고 광택이 난다. 간의 냄새를 없애기 위해 찬 물에 담가 누르면서 핏물을 없애주고 겉면에 아주 얇은 막이 있으므로 껍질은 소금을 발라가며 전부 벗겨내도록 한 다음 얇게 저며 준다.

간을 우유에 담가 두었다 써도 냄새 제거에 효과가 있다. 간은 손질하기에 부드러워 일정한 두께로 자르기 어려우면 냉동실에 잠시 넣어두어 살짝 굳으면 손질을 한다. 약간의 간을 하고 메밀가루를 입혀 살짝 털어준 후 지지니 더욱 구수한 맛이 난다. 지질 때에는 두께가 두껍지 않으므로 오래 지지지 않는 것이 좋다. 메밀가루가 집에 없을 때에는 부침가루나 밀가루를 사용해도 된다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▶재료와 분량(4인분)

소 간 200g, 굵은 소금 약간, 소금ㆍ후춧가루 약간씩, 메밀가루 1/3컵, 식용유 약간, 초간장

▶만드는 방법

1. 소의 간은 찬 물에 담가 두어 눌러 핏물을 뺀 다음 물기를 없애고 겉의 얇은 껍질을 굵은 소금으로 문질러 껍질을 모두 없애준다.

2. 껍질 벗긴 간은 얇게 저미고 소금과 후춧가루를 뿌린다. 간이 너무 부드러워 얇게 저미기 어려우면 냉동실에 30분 정도 넣어 좀 굳어지면 썰어준다.

3. 저민 간의 앞 뒤 면에 메밀가루를 묻혀서 털어낸다.

4. 식용유를 두른 팬에서 앞 뒤 지져 낸다.

5. 접시에 간저냐를 놓고 초간장을 곁들인다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.