"체지방 걱정, 자연발효식초로 한방에"…'한국 식초'로 글로벌 1등 도전

임희정 CJ제일제당 백설 자연발효식초 담당 연구원

[아시아경제 이선애 기자]"60kg 성인 기준으로 자연발효식초를 하루 2~4티스푼을 물이나 우유에 희석해 음용하면 다이어트 효과를 볼 수 있어요." 식초전문가로 정평이 나있는 임희정 CJ제일제당 자연발효식초 담당 연구원은 식초의 효능을 설명하면서 '다이어트 효과'를 콕 집어 강조했다.

CJ제일제당은 자연발효식초 제품 연구를 통해 '체지방 개선에 효과가 있음'을 입증했다. CJ제일제당의 자연발효식초의 항비만 효능 연구 결과가 최근 식품 과학 분야 국제 저명 학술지(SCIE)인 '식품 영양 연구 저널'에 등재된 것.

이 같은 업적을 이끌어낸 주인공인 임 연구원은 기자에게 식초를 추천하며 "다양한 유기산과 유용물질이 있는 자연발효식초, 특히 자연발효사과식초를 섭취했을 때 강력한 '항 비만' 효과가 있다"고 설명했다.

CJ제일제당에 입사한 후 자연조미료 산들애 원료 및 축육엑기스 개발, 저염 연구, 식초 공정연구 및 식초 제품 상품화 등을 담당한 그는 현대 사회의 큰 문제로 대두된 비만 부문에 중심을 두고, 식초 기능성 연구에 매진했다.

"지금까지 다양한 식초의 항 비만 효과를 확인하는 연구는 있었지만 시중에 판매하는 식초를 사용한 연구, 특히 주정식초와 비교 연구한 결과는 CJ제일제당이 최초입니다."

자연발효식초를 섭취했을 때 기존 주정식초 섭취 대비 어느 수준의 항비만 등의 효과가 있는지 확인하고자 한 것이 이번 연구의 목적이라는 설명이다.

과정이 쉽지만은 않았다. 그는 "각종 과일을 직접 실험한 결과 발효가 되지 않는 과일이 있었다"며 "수십 번의 실패를 거쳐 발효가 되는 조건을 확인하고 실제 적용해서 식초로 만들어냈을 때 연구자로서 보람을 느꼈다"고 회고했다.

제대로 된 연구 결과를 도출하기 위한 블라인드 테스트도 진행했지만 직원들에게 핀잔 듣기 일쑤였다. 하지만 그는 도전을 멈추지 않았다. 자연발효식초와 주정식초 대비 테스트가 대표적이다.

그는 "자연발효식초는 주정식초 대비 풍부한 맛이 있고 발효취가 적은 것이 장점"이라며 "주정식초와 자연발효식초로 파인애플식초를 담갔는데, 블라인드 테스트 결과 다수의 연구원들이 자연발효사과식초로 담근 파인애플식초를 선호하는 것을 확인했다"고 말했다.

임 연구원은 평소에는 효모 및 초산균에 대한 연구를 진행한다. 또한 이런 균들이 잘 자랄 수 있는 조건, 즉 공기, 알코올농도, 초산농도 등을 만들어주는 연구에도 집중한다.

"식초는 알면 알수록 재미있지만 어려운 제품인 것 같습니다. 향후 국내 1등, 세계의 발효 식품 중 지역에 국한되지 않고 널리 사용 가능한 제품이 될 수 있도록 도전하도록 하겠습니다."

이선애 기자 lsa@asiae.co.kr