'생활의달인' 일식4대문파의 비법은 무엇?

사진=SBS '생활의 달인' 캡처

[아시아경제 온라인이슈팀] '생활의달인'에 출연한 일식 4대문파가 눈길을 끌고 있다.

21일 오후 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 일식 4대문파 중 무교동파 윤권중 달인이 소개됐다.

윤권중 달인(67)은 17살 때부터 일식을 배우기 시작해 이제는 무교동파의 중심에서 수십 명의 제자들을 키워내고 있는 살아있는 역사다.

윤권중 달인은 생선 잡는 방식부터 달랐다. 달인은 대나무 꼬챙이로 활어의 꼬리와 아가미 부분을 단 번에 내리 꽂았다. 이후 활어를 그 상태로 물에 담궜다. 달인은 "사람도 혈 자리가 있는 것처럼 생선도 혈 자리를 찍어주면 노폐물이 빠진다"고 설명했다.

또 다른 비결은 당귀였다. 달인은 마른 당귀에 불을 붙인 후 그 향으로 생선회를 숙성(훈연 숙성)시켰다. 연기가 새지 않는 것이 중요하기에 천으로 틈을 막고 물까지 적셨다. 그렇게 3시간을 숙성시키면서 숙성회가 완성됐다.

달인의 대표 메뉴는 참치초밥이다. 달인은 특히 해동이 중요하다고 설명했다. 달인은 참치를 물에 담궈놓고, 청주를 주전자에 끓였다. 이후 청주에 불을 붙여 물에 따르면서 참치를 해동시켰다. 여기에 해초를 덮어 해동에 적합한 온도를 유지했다. 그러자 해동된 참치의 육질이 서서히 살아 움직이는 놀라운 광경이 펼쳐졌다. 무교동만의 비법이었다.

한편 '생활의 달인'이 꼽은 일식 4대문파는 북창동파(부원, 향진) 박을용(51세·경력 35년)달인과 장충동파(S호텔) 이충현(51세·경력 30년)달인, 무교동파 윤권중(67세·경력 51년)달인, 태평로파(P호텔) 임홍식(56세·경력 33년)달인 등이다.

온라인이슈팀 issue@asiae.co.kr