양대창 '참숯 양철통', 양-가격 모두 만족스럽네

[스포츠투데이 박성기 기자]소의 내장 부위 중 위장에 해당하는 '양'은 단백질과 무기질이 풍부한 최고의 보양식으로 꼽힌다. 소의 위 중에서도 살이 두터운 '깃머리'부분이 양구이 재료로 쓰이는데 중장년층이 특히 좋아하는 양구이집은 예전보다 줄긴 했어도 주변에 꽤 있다.

그런데 대창 전문구이집은 찾아보기 힘들다. 대창을 손질하는 기술과정성이 힘들기 때문. 그래서 대창을 다루는 집은 일단 '실력'이 있는 것으로 보면 된다.

서울 송파구 방이동과 논현동에 위치한 양ㆍ대창구이 전문점 '참숯 양철통'은 일단 이 두 가지 판별 기준에서 이미 소문난 집들에 비해 결코 뒤지지 않는다. 대표 메뉴는 마늘 양ㆍ대창구이.

주문하면 두텁고 납작한 양이 양념에 버무려진 채 나오는데 구우면서 익을 때쯤 다시 하얀 색으로 돌아온다. 한 점 집어 입에 넣으면 처음에는 '아삭'하고 씹히지만 이내 부드럽게 녹아든다.

주인 김범철씨는 "질기지 않고 쫄깃하게 씹히는 것은 좋은 양을 썼다는 증거"라며 "고기류는 한 점도 냉동육을 쓰지 않고 모두 신선한 재료만을 내놓는다"고 강조한다. 또한 "소의 양깃머리 맛은 아삭아삭 씹히는 감촉과 입 속으로 감칠 맛나게 스며드는 양념 맛이 좌우한다"고 덧붙였다.

메뉴 중 최고급 양만을 쓰는 특양구이는 기회가 닿아야만 맛볼 수 있는 메뉴다. 특양구이의 맛은 육질을 살리는 담백한 양념 맛에 있다. 아삭아삭한 육질을 살려주는 담백하고 새콤달콤한 간장 맛에 포인트가 맞춰져 있다. 설탕 대신 꿀과 파인애플, 사과, 배 등 과일원료로 숙성된 간장양념의 뒷맛은 살살 녹듯 혀끝을 자연스럽게 감싼다.

양을 다 먹고 날 즈음이면 석쇠 위의 대창이 다 익어간다. 양보다 익는데 시간이 좀 더 걸리는 대창은, 기름지고 쫄깃하면서 질기지 않은 맛이 일품이다. 적당히 익을 때쯤 직원이 안에까지 잘 굽히라는 배려로, 대창을 잘라 세로로 놓아 준다.

구이는 모두 숯불에 굽는데, 고소한 맛을 더하기 위해 참숯만 쓴다. 고화력에다가 살균력이 뛰어나기 때문. 또한 석쇠도 열전도율이 높은 구리판만을 고집한다.

양과 대창이 질기지 않게 하는 비결은 하루 이상의 숙성기간과 과정. 간장을 끓여 각종 과일과 재료를 넣어 만든 기초 양념에 양과 대창을 넣고 냉장고에서 숙성시켜, 양념이 깊이 배이면서도 고기 질이 연해진다.

양이나 대창을 즐기지 않는 이들은 양념갈비를 많이 찾는다. 꿀을 넣어 양념해 설탕 양념과 달리 뒷맛이 매끄럽고 깔끔하다. 모든 메뉴가 맛 뿐 만이 아니라 양과 가격도 만족스럽다. 푸짐함에 있어 미식가의 마음을 한층 푸근하게 만든다.

마무리는 된장누룽지가 입맛을 당긴다. 오랜 시간 직접 가마솥에 눌린 누룽지 숭늉은 수입 누룽지로 끓인 것과는 색깔에서부터 맛까지 비교가 안 된다. 누룽밥 국물이 뽀얀 것은 쌀 뜬물을 썼기 때문인데, 그래서 더 구수하다.

양ㆍ대창구이 집에 무슨 밑반찬이 있을까 생각하지만 '양철통'은 천만의 말씀이다. 불판 옆을 비집고 놓여지는 밑반찬들은 식탁을 더욱 풍성하게 한다. 한 상 가득한 진수성찬이 한정식 상을 방불케 한다. 이처럼 풍성한 밑반찬은 주인 김범철씨가 "손님들의 젓가락이 가지 않는, 가짓수만 채우는 밑반찬은 아예 만들지도 말라"는 특명을 내린 까닭.

'양철통'은 대개의 허름한 고깃집 분위기와는 달리, 푸른 형광 조명이 돋보이는 카페풍 인테리어로 분위기를 살린다. 젊은 층을 중심으로 주변 직장인들에게 인기를 끌기 충분하고, 가족들이 찾기에도 적당하다.

스포츠투데이 박성기 기자 musictok@