설 음식용, 쇠고기 고르는 요령·남은 고기 보관법

충남도농업기술원 소개, ‘좋은 쇠고기=밝은 선홍색+우유 빛 지방’…김치냉장고나 냉장고 싱싱칸 좋아, 냉동보관 땐 랩으로 싼 뒤 지퍼백에 공기 빼고 넣으면 갈색변화 막고 산패 늦춰

마블링이 고루 있는 쇠고기. 설 음식용으로 쓰고 남은 것은 비닐에 잘 싸서 냉동보관해야 상하지 않는다.

[아시아경제 왕성상 기자] 설을 맞아 제수용품을 사거나 차례준비를 하는 사람들 손길이 바쁘다. 제사를 지내거나 가족이 많은 집안의 주부들은 챙겨야할 게 하나 둘 아니다.

그 중에서도 설음식 장만은 보통 일이 아니다. 싱싱하고 영양가 많으면서 값싼 재료를 고르고, 만든 음식을 제대로 잘 보관하는 것도 살림의 지혜다.

때마침 충청남도농업기술원이 최근 설을 앞두고 ‘차례 상에 올릴 좋은 쇠고기 고르는 요령과 남은고기 보관방법’을 알려 도움을 주고 있다. 설음식용 쇠고기 고르는 요령·남은 고기 보관법을 소개한다.

◆요리방법에 맞은 부위 고르는 게 좋아=쇠고기는 부위별로 요리용도가 다르다. 따라서 구이, 탕, 국, 산적, 스테이크, 불고기, 전골 등 요리방법에 알맞은 부위를 고르는 게 좋다.

먼저 탕국은 사태나 양지 등 국거리용 고기를 쓴다. 이 부위는 선적색의 살코기와 지방, 근막과 같은 결합조직이 적당히 있는 게 알맞다.

산적이나 꼬치는 우둔, 설도와 같은 지방이 적은 부위로 근막이 없고 고기색은 약간 진한 편이며 고깃결이 균일한 것을 고르는 게 바람직하다. 얇게 썬 다음 고깃결과 직각으로 칼집을 내고 양념으로 연하게 해주는 게 입맛을 당긴다.

갈비는 구이와 찜용으로 나눠야 한다. 구이용은 선홍색이 뚜렷하면서 마블링이 적당히 있는 근막이 적은 것을 고르는 게 상급 품이다. 뼈에 붙은 고기는 질김으로 고기 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어줘야 맛이 더 난다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 적은 것을 고르는 게 좋다.

◆마블링(Marbling)이 적당히 있는 쇠고기 ‘인기’=쇠고기의 육질등급 판정기준은 마블링(근내 지방도), 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3의 5개 등급으로 나뉜다.

값은 시세에 따라 다르지만 ‘1++’과 ‘3등급’은 1kg당 약 2배 이상 차이가 난다.

부드러운 쇠고기 맛을 좋아하는 우리나라에선 마블링이 촘촘할수록 값도 비싸다. 따라서 축산농가에선 마블링이 높은 쇠고기를 얻기 위해 소의 먹이 등 사육에 힘쓴다.

‘마블링’이란 대리석 무늬를 뜻한다. 쇠고기를 단면으로 잘랐을 때 살코기속에 박혀있는 지방층이 대리석 무늬와 같다고 해서 붙여진 이름이다. 마블링 정도에 따라 쇠고기등급이 정해진다. 마블링은 쇠고기와 돼지고기의 육질등급에 있어 가장 중요한 항목이다. 근내 지방도 또는 상강도라고도 한다.

마블링이 좋은 고기는 맛이 좋고 부드럽다. 고기의 결합조직 강도를 약하게 해 가열하면 결합조직이 쉽게 끊어져 먹었을 때 고기질이 부드럽다. 고기 속의 지방은 열전도율이 낮아 가열하면 고기 안의 수분증발을 막아줘 씹었을 때 육즙이 가득함을 느낄 수 있다.

마블링이 좋은 고기는 전체밀도가 낮아 살코기를 씹었을 때보다 연한 것을 느낄 수 있다.

◆남은 쇠고기 잘 보관하지 않으면 버리게 돼=제수용 등으로 사온 고기를 다 쓰지 못하고 남을 땐 어떻게 해야 할까. 쇠고기는 보관이 중요하므로 제대로 하지 않으면 버리게 돼 신경써야 한다.

쓰고 남은 쇠고기는 김치냉장고나 냉장고의 싱싱 칸에 보관해야 한다. 냉동 보관 땐 랩으로 두껍게 싸 냉동식품용 지퍼 백에 공기를 최대한 빼고 넣어두면 겉면이 메말라 고기색이 갈색으로 바뀌는 것을 막아주고 산패를 늦춰 저장기간을 늘릴 수 있다.

김관국 충남도농업기술원 축산기술팀장은 “고기를 고를 땐 용도에 알맞은 부위를 사는 게 좋다”며 “남은 고기는 공기와 닿지 않게 비닐 랩이나 진공포장기를 이용, 4도 이하의 저온이나 냉동보관 해야 한다”고 말했다.

왕성상 기자 wss4044@asiae.co.kr