"쇠고기는 0∼4℃, 10~14일 숙성했을 때 제맛"

【수원=이영규 기자】민족 최대 명절 '추석'이 다가왔다. 옛말에 "더도 말고 덜도 말고 추석 한가위만 같아라"는 말이 있다. 그 만큼 추석은 정(精)이 있고, 풍성한 오곡백과가 무르익는 계절이다. 하지만 언제부터인지 경기침체 등으로 서민들의 지갑은 얇아져만 가고 있다.

그래도 고마운 분들에게는 '선물'을 한다. 특히 쇠고기는 조금 값이 나가지만 그래도 인기 선물세트다. 정성이 담긴 선물인 만큼 쇠고기 고르는 법부터 선물 받았을 때 보관법도 꼼꼼히 챙기는 게 좋다.

농촌진흥은 쇠고기를 살 때는 선홍색 살코기와 유백색 지방이 적당이 있는 탄력 있는 고기를, 보관할 때는 0∼4℃의 저온에서 10∼14일 숙성했을 때 맛이 제일 좋다고 조언한다.

28일 농촌진흥청에 따르면 쇠고기를 구입할 때는 밝은 선홍색 살코기와 유백색 지방이 잘 조화된 고기를 고르는 것이 좋다. 쇠고기를 절단했을 때 고기 결이 섬세하고 가늘게 보이는 것이 좋으면 절단면이 지나치게 말라 있는 것은 피해야 한다.

특히 쇠고기는 도축시기를 기준으로 0∼4℃의 저온 냉장온도에서 10∼14일 저장하면 자연 숙성으로 연해지므로 도축 시기를 확인하고 구입하는 것이 좋다.

양념육으로 먹을 경우에는 키위와 같은 열대과일 즙이나 무와 배 등을 갈아서 고기 5kg당 30∼50g 정도를 넣고 하루 정도 재어 놓으면 질긴 고기가 연해져 훨씬 더 부드러운 맛을 즐길 수 있다.

남은 쇠고기는 반드시 4℃ 이하의 저온에 보관하고 공기와 접촉하지 않도록 하는 것이 중요하다.

일반 가정에서는 김치냉장고에 랩으로 싸 보관하는 것이 좋으며 냉동 보관할 때도 랩으로 두껍게 포장한 후 지퍼백을 이용해 최대한 공기를 빼 보관하면 고기색이 갈색으로 변하는 것을 막고 저장기간도 길게 할 수 있다.

요리를 한 쇠고기는 산화나 변질이 되기 쉬우므로 되도록 빨리 먹는 것이 바람직하다.

농진청 국립축산과학원 조수현 연구사는 "고기를 고를 때 무조건 비싼 부위보다는 요리 용도에 적합한 부위를 구입하는 것이 바람직하며 사용 후 남은 고기는 최대한 공기와 접촉하지 않도록 하는 것이 맛있게 쇠고기를 즐길 수 있는 방법"이라고 설명했다.



이영규 기자 fortune@