농촌진흥청 "맛있는 한우고기 만들려면?"

[아시아경제 김수진 기자]좋은 고기를 선택하는 기준은? '마블링'이다. 지방이 고르게 섞여 있을수록 고급 고기 대접을 받는다. 그렇다면 어떻게 근육과 지방이 잘 '조화'된 맛있는 고기를 만들 수 있을까.

농촌진흥청은 1일 한우의 복부, 피하 및 근내 지방세포에서 지방 축적에 차별적 역할을 하는 단백질을 발견했다고 밝혔다. 지방이 고르게 섞인 고기가 고급육이지만, 근내 지방 축적은 체지방 축적의 마지막 단계다. 고기, 즉 근육 속에 지방이 분포하게 만들려면 먹지 못하는 복부나 피하 지방이 늘어나 육량 등급이 떨어지고 생산비가 늘어날 수 밖에 없다는 애기다.

농촌진흥청은 복부와 피하, 근간, 근내 지방세포의 지방분화를 유도해 세포마다 차별적으로 나타나는 단백질체를 확인했으며 이 단백질이 실제 지방세포 조직에서 세포간 대사 차이를 어떻게 유도하는지 규명했다. 연구 결과 복부지방조직에서 한우 지방을 차별적으로 축적하는 단백질이 높게 나타났다는 설명이다.

농촌진흥청 동물유전체과 이현정 박사는 “앞으로 이 연구결과는 근육과 지방이 고루 퍼져 있어 맛과 풍미를 높인 한우고기 생산을 위한 분자육종기술 개발에 사용될 것”이라고 말했다.

김수진 기자 sjkim@