겨울 외식업계 이슈는 '육즙'

더블더블

[아시아경제 임혜선 기자]겨울을 맞은 외식업계의 이슈는 '육즙'이다. 육즙을 살려 맛을 즐길 수 있도록 하는 조리방식을 적용해 경쟁 메뉴와 차별화된 맛을 강조하는 추세다.

◆'숙성'으로 촉촉함 살린 숯불갈비=갈비는 '육즙'이 가장 강조되는 메뉴다. 육즙이 빠져나간 갈빗살은 퍽퍽하고 질겨진다. 관련업계에서는 이를 방지하기 위한 방법으로 ‘숙성’을 강조하고 있다. 원재료 숙성 과정을 거치면 육즙을 배가시키고 풍미가 더해지는 효과가 있다.

숯불갈비 프랜차이즈 더블더블은 과일과 채소 등 천연 재료와 뽕나무추출액으로 갈비를 숙성시킨다. 해당 재료를 24시간 달여내 만든 천연 숙성액에 갈비를 48시간 숙성시킨다. 덕분에 건강한 먹거리를 추구하는 소비자들까지 잡아내고 있다. 불소식당 역시 48시간 숙성법을 지키고 있다. 불소식당 관계자는 "48시간 숙성했을 때 양념 맛이 가장 잘 스며들어 고기 맛이 좋다"고 설명했다.

◆'반전 속살'로 부드러운 맛 강조하는 치킨=기존 치킨 메뉴는 튀김옷의 바삭함과 튀겨낸 뒤 바르는 소스 맛에 집중하는 경우가 대부분이었다. 하지만 최근에는 닭고기 자체의 육즙을 살려 촉촉한 속살을 강조한 메뉴가 인기다. 닭고기 본래 육즙을 보존하기 위해 잘게 잘라 튀기는 대신 통째로 튀겨내는 방법을 사용한다.

치킨 펍 국민맥주는 두툼한 다리살 정육을 통째로 튀겨내는 순살치킨을 내놨다. 스테이크처럼 통째로 튀겨내낸 후 손님 테이블에 내가기 직전에 한 입 크기로 잘라 소스를 뿌려낸다.

통닭 프랜차이즈 오늘통닭이 시그니처 메뉴로 선보이고 있는 '옛날식 통닭'은 닭을 토막내지 않고 통째로 튀겨낸 메뉴다. 닭을 토막내지 않아 닭고기가 익으면서 손실될 수 있는 육즙이 살코기에 밴다. 오늘통닭은 육즙을 더하기 위해 국내산 채소와 천일염으로 만든 특제 숙성수에 하루를 숙성시키는 과정도 거치고 있다.

굽네치킨의 '고추바사삭치킨'도 바삭바삭한 식감과 촉촉한 살코기가 어우러지면서 인기다. 고추바사삭치킨은 겉에 청양고추 가루를 묻혀 매콤한 맛을 느낄 수 있지만 속살은 부드럽고 순해 맛의 밸런스를 맞췄다는 것이 회사측 설명이다.

타이칠리치킨

◆쭈꾸미 육즙=최근 인기있는 아이템 중 하나로 꼽히는 쭈꾸미를 취급하는 외식업체도 육즙을 살리는데 힘쓰고 있다. 이바돔이 내놓은 쭈꾸미 브랜드 '쭈꾸미와 해물아구찜'이 선보이는 쭈꾸미 볶음은 매콤한 양념을 입힌 쭈꾸미를 철판에서 빠르게 볶아내는 것을 원칙으로 한다. 쭈꾸미를 오래 가열하면 육즙이 빠져나와 질겨지고 감칠맛이 없어진다는 이유에서다.

놀부부대찌개&철판구이는 겨울철 메뉴로 쭈꾸미 철판구이와 쭈꾸미 삼겹철판구이를 내놨다. 철분,타우린, 칼륨 등 영양소가 풍부한 쭈꾸미를 놀부 특제 양념과 버무려 볶아낸다. 적당한 두께로 썰어낸 삼겹살을 더해 씹는 맛을 더했다.

업계 관계자는 "다수의 소비자들은 똑같은 고기라도 춥고 건조한 겨울 날씨에는 육즙이 풍부해 부드럽게 넘어가는 음식을 찾는 경향이 강하다"고 분석했다.


임혜선 기자 lhsro@asiae.co.kr