[사이언스포럼]동물성 단백질에 대한 올바른 이해

박범영 국립축산과학원 박사

누구나 활력 있는 삶을 원한다. 체력이 필요하다. 체력의 중심에는 단백질이 있다. 생물체의 몸에서 물을 제외한 최다 성분은 단백질로 우리 몸의 주요 구성성분이다. 단백질은 생체 내 지방이나 탄수화물이 부족할 경우 전환돼 지방이나 탄수화물을 보충해주지만 지방이나 탄수화물이 단백질로 전환되는 것은 불가능하다. 그 때문에 단백질은 생명유지를 위해 가장 중요한 영양성분이다.

우리 몸에 있는 단백질은 20종의 아미노산으로 구성돼 있다. 이들 아미노산 중 우리 몸에서 합성이 되지 않는 9종을 필수아미노산이라 한다. 필수 아미노산은 아이소루이신, 루신, 라이신, 페닐알라닌, 타이로신, 트레오닌, 트립토판, 발린, 메티오닌이다. 이들 아미노산은 외부로부터 섭취해 공급받지 않으면 사람은 건강을 유지할 수 없다. 음식물로 단백질을 섭취해야 하는 이유이다. 필수아미노산을 인간의 체내에서 요구하는 함량만큼 골고루 포함하고 있는 식품을 최고의 단백질 식품이라고 한다. 필수아미노산의 이상적인 조성을 100으로 하고 단백질 품질을 비교했을 때, 고기 단백질은 83점으로 우유(78), 콩(73)과 곡물(72)보다 우수하다. 고기 단백질을 완전단백질이라고 하는 이유가 여기에 있다. 식물성 식품에서도 단백질을 공급받을 수 있지만 대부분 필수 아미노산이 한 가지 이상 부족한 것으로 보고되고 있다.

양질의 단백질 섭취는 인간의 질병과 관련해서도 매우 중요한 역할을 한다. 뇌의 주성분도 단백질로 구성돼 있기 때문에 양질의 단백질 섭취가 부족한 노인들은 뇌연화와 치매현상 같은 질병의 발병률이 높아진다고 한다. 일본 도쿄 노인종합연구소에서 70세 이상의 노인을 15년간 추적 조사한 결과 고기가 노화를 억제하고 수명을 연장하는 것으로 나타났다. 양질의 동물성 단백질이 혈액 내 알부민 수치를 유지하고 신경조직을 튼튼하게 해 심장병, 뇌졸중 등의 발병률을 최대 2.5배 이상 억제한다는 것이다. 일본의 전문가들은 노인들일수록 하루 50~80g의 고기를 반드시 매일매일 섭취해야 한다고 주장한다. 고혈압, 당뇨병, 심장질환 등을 예방하기 위해 고기를 줄이고 있는 우리의 현실과는 반대되는 연구결과이다.

단백질의 공급이 부족하면 인간은 환경으로부터 오는 심리적 스트레스에 저항력이 급격히 떨어진다. 매사 의욕과 지구력 약화는 물론이고 우울증, 심할 경우 삶의 의지까지 상실하는 현상이 나타난다. 혈관기능 장애를 촉발, 심근경색 등의 질병을 유발한다. 성장기에 있는 어린이와 청소년들도 신체 조직의 구성 성분인 단백질을 충분히 섭취해야 잘 클 수 있는 것이다.

단백질은 체내에서 분해와 합성이 되풀이돼 소모되고 배설되는데 몸 안에서 기본 구성 성분인 질소의 평형을 유지하기 위해서 사람이 하루 음식을 통해 공급받아야 하는 단백질 필요량은 ㎏당 0.64g이다. 가장 좋은 것은 식물성 단백질과 동물성 단백질을 반반씩 섭취하는 것이며 전체 섭취량 중 동물성 단백질을 최소 30% 이상 섭취해야 한다. 이를 단백질 함량이 20%인 동물성 단백질의 섭취량으로 추정하면 체중 65㎏인 성인이 매일 균형 잡힌 이상적인 식사로 186g 정도를 섭취해야 하고, 최소한 112g 이상은 먹어야 한다.

건강과 관련해 동물성 단백질 섭취에 대해 각자 다양한 의견들이 있을 수 있다. 어떤 음식도 마찬가지지만 동물성 단백질의 섭취도 건강에 대해 양면성이 있다. 부정적인 측면보다는 양질의 단백질 공급원이라는 것은 누구도 부인할 수 없는 사실이다. 우리들의 건강을 유지ㆍ발전시키기 위해서 가장 중요한 것은 동물성이냐 식물성이냐의 문제가 아니다. 동식물성 식품을 섭취하는 데 있어 어떻게, 얼마나 균형 잡힌 식문화를 형성하느냐 하는 것이다. 충분한 체력관리, 장애 없는 성장, 활력 있는 생활 그리고 건강 장수를 위해 올바른 영양섭취가 중요한 이유이다.

박범영 국립축산과학원 박사