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"까라면 까"…양파가 해결사

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[아시아경제 이광호 기자]매콤하고 달콤한 맛의 조화로 다양한 요리에 활용되며 사랑 받는 식재료가 있으니 바로 그게 바로 '양파'다. 양파는 동의보감에서 '산총'이라 해 오장의 기에 모두 이로운 음식으로 기록돼 있다.

고대 이집트에서는 피라미드를 만드는 노동자에게 양파를 제공해 강한 노동에 견딜 수 있도록 했고, 고대 그리스에서는 올림픽게임 선수들이 체력을 위해 몸에 바르기까지 했다. 껍질을 제외하고 총 8겹으로 구성돼 있는 양파는 90% 이상이 수분으로 이뤄져 있으며 나머지는 매운 맛을 내는 유황 성분과 단맛을 내는 당분이 주를 이룬다.
겹겹이 쌓인 양파의 매력은 상상을 초월한다. 먹으면 먹을수록 예뻐지고 건강해지는 양파의 모든 것을 소개한다.

◇양파 종류ㆍ고르는 법=양파의 품종은 황색 양파, 백색 양파, 적색 양파 등 3가지 품종으로 나눌 수 있다. 시중에서 판매되는 제품은 대부분 황색종이며 적당한 매운맛에 단맛이 돌고 육질이 단단하다. 백색종은 매운맛이 적고 육질이 연하며, 적색 양파는 일반 양파에 비해 플라보노이드 함량이 많으며 두께가 두껍고 아삭하다.

전영남 한국양파산업연합회 회장은 "양파는 주먹으로 꽉 쥐었을 때 단단하고 육안으로 봤을 때 반들반들하게 윤기가 나며 잘 마른 것을 골라야 한다"며 "싹과 뿌리가 난 것은 수분이 적어 맛이 떨어지고 만졌을 때 무른 것은 심이 썩은 것"이라고 조언했다.
일반적인 황색 양파는 망에 넣어 건조하고 바람이 잘 통하는 곳에 보관하도록 한다. 오래 저장할 경우에는 종이봉투에 담거나 신문지로 싸서 건조한 상태를 유지하는 것이 중요하다.

백색 양파, 적색양파, 햇양파는 수분이 풍부해 부패하기 쉬우므로 냉장고 채소칸에 보관하는 것이 좋다.

◇양파 활용법=양파의 대표적인 성분인 케르세틴은 겉껍질일수록 더욱 많이 함유돼 있어 조리 시, 겉껍질을 너무 많이 벗겨내지 않도록 한다.

노란색 피토케미컬인 플라보노이드를 대표하는 케르세틴은 열에 강하고 지용성이라 기름에 볶거나 튀기면 암 예방, 혈전 예방, 혈액 속 지질개선 등의 효과가 배로 늘어난다. 올리브유, 참기름, 유채기름 등 가열해도 잘 산회되지 않는 기름을 쓴다.

오래 익힌 양파는 매운맛이 사라지고 단맛이 많이 나며 식감이 부드럽기 때문에 설탕 대신 사용해도 손색이 없다. 아울러 요리 후 남은 기름에 양파를 넣어 튀겨내면 양파의 케르세틴 성분으로 인해 기름이 맑아지고 냄새가 사라져 다시 사용할 수 있다.

건강미녀 한의사 정지행 원장은 "양파는 모든 음식과 궁합이 잘 맞지만 특히 찬 성질의 돼지고기와 따뜻한 성질의 양파는 함께 먹으면 좋은 궁합을 이룬다"며 "양파에 풍부한 황화아릴 성분이 돼지고기에 들어 있는 비타민 B1의 흡수를 돕고 당질의 에너지 변환을 촉진해 비만을 방지하는 효과가 있다"고 말했다.

양파는 맵고 수분이 많아 돼지고기와 같이 기름진 음식을 먹을 때 입안을 개운하게 해주는 작용을 한다.



이광호 기자 kwang@asiae.co.kr
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