미쉐린 풀스토리④-미쉐린가이드 '별들을 뽑는 혀'…평가원의 세계

일반인 뽑아서 인스펙터(전문 심사자)로 교육…익명이 기본이지만, 식사비 낸 뒤 자신을 밝힐 때도

[아시아경제 이창환 기자] 미쉐린이 지난 7일 처음으로 미쉐린(미슐랭)가이드 서울편을 발간하면서 미쉐린가이드에 대한 궁금증도 커지고 있다. 미쉐린가이드에 등장하는 식당들은 어떤 방식으로 선정되는지, 선정 기준은 무엇인지 등 여러 궁금증을 정리해봤다.

1. 미쉐린가이드 평가원은 요리전문가?

미쉐린가이드의 전문 평가원(Inspector)은 요리 전문가를 뽑는 것은 아니고 일정 경력이 있는 일반인들을 훈련시켜 길러내는 방식으로 알려졌다.

평가원들은 해마다 3만Km가 넘는 여행을 다니며 다양한 식당에서 250끼가 넘는 식사를 할 뿐 아니라 160여 곳의 호텔에서 잠을 청한다. 이들은 항상 독립적으로 움직이는데 일반 손님처럼 익명으로 활동한다.

이들은 미쉐린그룹의 직원으로 모든 경비를 회사에서 조달 받고 월급도 받는다. 식사를 하는 동안 절대 메모를 하지 않고 자신의 식사비를 직접 계산하는 것으로도 알려졌다. 미쉐린가이드는 이런 익명성 덕분에 그동안의 성공이 가능했다고 설명했다.

2. 미쉐린가이드 평가원들은 항상 익명?

미쉐린가이드 평가원들은 대부분의 경우 철저한 익명 하에 활동한다. 이는 독립적이고 자유로운 평가를 보장하기 위해서다.

그러나 간혹 평가원들이 최신 정보를 얻기 위해 레스토랑과 호텔을 방문하는 경우가 있다. 이럴 경우 평가원은 이례적으로 본인의 신분을 밝혀야 하는 상황에 처한다.

만약 한 번이라도 자신의 신분을 노출시킨 평가원은 더 이상 그 레스토랑이나 호텔의 평가를 할 수 없게 된다. 대신, 다른 평가원이 불시에 익명으로 그곳을 방문해 평가 업무를 수행한다.

필요한 경우에는 자신의 식사비를 지불한 다음에야 비로소 자신의 신분을 밝히고 레스토랑에 대한 정보를 문의할 수 있다는 규정도 있다.

3. 음식 맛 외에 서비스와 분위기 등도 고려대상?

미쉐린가이드가 식당의 스타 등급을 선정할 때 음식 외에 직원 친절도나 분위기 등 다른 조건들도 볼 것이라는 이야기가 있다. 그러나 미쉐린가이드는 오로지 음식만 가지고 식당의 스타 등급을 매긴다고 밝혔다.

미쉐린가이드의 식당 평가 기준은 첫째로 요리 재료의 수준, 둘째 요리법과 풍미의 완벽성, 셋째 요리에 대한 셰프의 개성과 창의성, 넷째 가격에 합당한 가치, 마지막 전체 메뉴의 통일성과 언제 방문해도 변함없는 일관성 등 총 다섯가지다.

이 중 요리를 제외한 다른 요소는 없다. 다만 서비스 요소들은 스타와는 별개로 다양한 그림문자(픽토그램)로 표시된다. 예컨대 포크와 나이프 픽토그램은 식당의 안락함을 나타낸다.

포크와 나이프 픽토그램을 한 개 받은 레스토랑은 꽤 안락한 곳이고 다섯 개를 받은 레스토랑은 최상의 안락함을 제공한다.

4. 미쉐린 스타 레스토랑은 너무 비싸다?

미쉐린가이드 스타 레스토랑은 일반적으로 비싼 곳이라는 인식이 있다. 미쉐린가이드 측은 이같은 인식이 오해라고 강조했다. 이들은 미쉐린 스타를 받았다고 전부 비싼 음식만 취급하는 고급 레스토랑은 아니라고 설명했다.

실제 미쉐린 스타를 받은 레스토랑 중에는 홍콩의 딤섬 전문점인 팀호완처럼 비좁고 격식 없는 가게를 비롯해 싱가포르의 홍콩 소야 소스 치킨 앤드 누들 노점도 포함됐다.

또한 빕 구르망을 통해 가성비 좋은 식당들도 소개하고 있다. 미쉐린가이드 서울도 스타 등급 레스토랑을 공개하기 전에 빕 구르망을 선정해 3만5000원 이하로 훌륭한 음식을 맛볼수 있는 여러 식당들을 공개하기도 했다.

이창환 기자 goldfish@asiae.co.kr