누룩과 효모는 술 발효 과정에서 맛과 향을 결정하는 핵심 재료다. 누룩속에 들어있는 곰팡이균은 전분을 당분으로 분해하고, 효모는 당분을 알코올로 전환하는 역할을 한다. 또 누룩곰팡이와 효모의 종류에 따라 알코올 발효 과정에서 다양한 향기 성분이 만들어진다.
또 최근 한국식품연구원은 양조 특성이 탁월한 효모 2종을 추가로 발견, 이번 사업에서 모두 보급할 계획이다.
막걸리 양조용 우수 효모와 누룩 보급은 2일부터 한국식품연구원 홈페이지를 통해 신청서를 배포할 예정이며, 선착순으로 총 50개 업체를 최종 선정 지원한다.
오현길 기자 ohk0414@asiae.co.kr
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