'케첩'의 원조는 고대 중국…심지어 생선으로 만들었다 [맛있는 이야기]

고대 中에 기록된 발효 생선 소스
동남아서 유럽 거치며 미국 전파
헨리 하인즈가 토마토 케첩 대중화

편집자주최초의 과자는 고대 메소포타미아 문명에서 발견됐다고 합니다. 과자는 인간 역사의 매 순간을 함께 해 온 셈이지요. 비스킷, 초콜릿, 아이스크림까지. 우리가 사랑하는 과자들에 얽힌 맛있는 이야기를 전해 드립니다.

패스트푸드점 감자튀김에 꼭 곁들여 나오는 케첩. 지금은 미국 하인즈사가 제조하는 토마토 케첩이 케첩의 대명사로 취급되지만, 사실 케첩은 고대 중국에서 발명한 음식이며, 심지어 소스도 아닌 생선 젓갈에 가까웠다. 수천년 세월에 걸쳐 수많은 나라, 사람의 손을 거치며 진화한 케첩의 역사를 소개한다.

중국 생선 젓갈 꿰찹, 어떻게 유럽으로 넘어갔을까

토마토 케첩. 픽사베이

인간이 쓴 기록에 케첩이 처음 등장한 시기는 언제일까. 중국 춘추전국시대인 기원전 300년, 한나라에서 편찬된 '초사'라는 문학이다. 해당 책에는 당시 중국 어촌에서 만들어 먹던 생선 젓갈 이야기가 상세히 기록됐는데, 이 젓갈을 푸젠성 사람들은 '꿰찹'이라고 칭했다.

푸젠성은 시대가 흘러 중국 대륙과 동남아시아를 연결하는 해상 무역 허브로 발전했으며, 꿰찹도 동남아 국가로 흘러 들어간다. 꿰찹의 발음이 케첩으로 변한 것은 이 시점으로 추정된다.

케첩은 17~18세기 무렵 동남아 국가들을 식민 지배했던 유럽인들의 눈에 띄었다. 1873년 유럽 선교사들이 편찬한 중국 남부 방언 사전에는 '커춥', '거춥', 혹은 '코찌압'이라고 발음되는 단어가 수록됐는데, 이 단어는 절인 생선 살로 만든 소스를 뜻했다.

영국 등 유럽에서 인기를 끌었던 버섯 케첩. 그레이트 브리티시 쉐프 홈페이지

다만 19세기 당시 아시아인들이 즐기던 케첩은 더는 생선 소스가 아니었다. 주재료는 호두와 버섯이었으며, 그 풍미는 유럽인의 식성에도 잘 맞았다. 곧 영국, 네덜란드 등에서는 버섯을 발효해 만든 케첩 소스가 인기를 끌기 시작한다. 1800년대 영국 소설가 제인 오스틴의 친구가 쓴 가계부에는 호두, 소금, 각종 향신료를 첨가해 만든 호두 케첩 레시피가 수록됐다. 즉 영국 서민층도 케첩의 존재를 알았고, 즐겨 먹기도 했다는 뜻이다.

토마토로 케첩 만들던 미국…하인즈가 대량 양산

그렇다면 케첩은 언제 우리가 아는 현재 모습으로 변모했을까. 사실 토마토 케첩은 19세기 초 이미 존재했다. 1812년 미국 과학자 제임스 미즈는 세계 최초로 '토마토 케첩 레시피'를 출판했는데, 미국에서 매우 흔한 식자재였던 토마토즙을 활용해 만든 붉은 케첩이었다.

하지만 토마토 케첩은 호두 케첩, 버섯 케첩처럼 높은 인기를 누리지 못했다. 케첩의 장점은 발효된 재료로 만든 음식이기에 최대 1년 이상 보관할 수 있다는 점이었다. 그러나 생토마토즙을 내 만든 케첩은 금방 부패했다. 내셔널 지오그래피에 따르면, 미국에서 소비되던 토마토 케첩을 두고 유럽 음식 평론가들은 "더럽고, 부패하고, 역겨운 음식"이라며 혹평했다고 한다.

사실상 케첩의 대명사로 취급되는 하인즈의 토마토 케첩. 로이터 연합뉴스

그러나 미국인 사업가 헨리 하인즈가 이 문제를 해결했다. 하인즈는 겨자를 유리병에 담아 보존 기간을 늘린 상품을 만들어 팔던 중, 토마토 케첩도 비슷한 방식으로 부패를 막을 수 있을 것으로 보았다.

그는 잘 익은 붉은 토마토만 식자재로 엄선해 소스로 만든 뒤, 식초를 잔뜩 첨가해 부패를 막은 새로운 토마토 케첩을 생산했다. 하인즈표 토마토 케첩은 1876년 세상에 모습을 드러냈고, 순식간에 미국인의 사랑을 독차지했다. 영국의 고급 백화점 '포트넘 앤 메이슨'에 유통되며 유럽 데뷔도 성공했다.

오늘날 하인즈 토마토 케첩은 미국 82%, 영국 60%의 시장 점유율을 자랑하며, 사실상 케첩류 소스의 대명사로 취급된다.

임주형 기자 skepped@asiae.co.kr