[유통 핫피플]"신선함·가심비 두 마리 토끼 잡는 1등 씨푸드 뷔페 될 것"

김용환 신세계푸드 ‘보노보노’ 메뉴개발 셰프

[아시아경제 최신혜 기자] "씨푸드에 대한 고객들의 선호도는 높아졌지만 신선한 식재료에 대한 기대감은 더욱 커진 반면 높은 가격에 대한 부담은 해결되지 않은 과제인 듯했습니다. 고민 끝에 선보인 보노보노 플러스에 대한 고객 반응이 뜨거워 매우 뿌듯합니다."

지난달 29일 서울 삼성동 보노보노 플러스 삼성점, 평일 점심을 즐기는 고객들로 문전성시다. 총 1500㎡(450평) 규모 매장에서는 산지에서 직송된 신선한 활어와 해산물을 이용해 만든 회, 초밥 등 120여종의 메뉴가 각양각색의 취향에 맞춰 접시에 담겼다. 이용 가격은 1인 기준 평일 점심 3만8000원, 평일 저녁 5만5000원, 주말 점심과 저녁은 5만9800원으로 기존에 비해 20% 가량 올랐다.

보노보노는 김용환 신세계푸드 올반랩 메뉴개발팀 셰프의 지휘 아래 메뉴를 고급화 하고 가격도 20% 가량 올렸다. 가성비 보다 차별화된 맛과 분위기를 원하는 고객들이 늘고 있다는 판단 때문이다. 예측은 적중했다. 가격 인상에도 불구하고 고객이 오히려 늘었다.

김 셰프는 "1인 기준 1만원대 후반에서 2만원대 초반 가격으로 외식을 즐기던 중산층의 외식 빈도가 감소하는 반면 신선한 재료로 만든 고품질의 메뉴와 수준 높은 서비스에 돈을 아끼지 않는 고소득층과 자기 자신을 위해서는 비용을 아끼지 않는 가심비(가격 대비 마음의 만족을 추구하는 소비 형태) 고객층이 있다는 것을 발견했다"며 "그들은 배부르게 먹는 것보다 양질의 음식을 편안하고 프라이빗한 분위기에서 즐기기 원한다는 점에 착안했다"고 말했다.

김 셰프는 "양질의 음식을 제공하기 위해 고급 호텔에서 제공되는 해산물과 육류의 메뉴들을 분석하고 보강했다"며 "신선함을 극대화하기 위해 매장에 대형 수족관과 라이브 코너를 신설하고 산낙지, 멍게, 활어회, 키조개회 등을 활용한 메뉴를 직접 눈으로 본 후 즐길 수 있도록 했고 동시에 양갈비, LA갈비, 스테이크 등 고급 육류를 활용한 라이브 메뉴를 추가해 최상의 메뉴를 즐길 수 있도록 했다"고 했다.

매일 저녁 매장에선 생참치 해체쇼가 진행된다. 볼살, 가마살 등 참치 특수 부위를 신선하게 즐길 수 있다. 디저트를 중시하는 고객들을 위해 매일유업의 유기농 브랜드 '상하목장'의 아이스크림과 프리미엄 이탈리아 레스토랑 '베키아에누보'의 케이크, 생과일로 만든 클렌징 주스를 추가로 구성했다. 편안한 식사를 위해 테이블 사이 간격을 늘리고 독립된 공간에서 모임, 파티 등을 할 수 있도록 단체 룸을 확대했다.

이러한 노력에 힘입어 보노보노 플러스 삼성점은 리뉴얼 오픈 후 월 매출액이 전년 동기 대비 23% 늘었다. 김 셰프는 "점점 양극화되는 외식 소비 트렌드를 따라 씨푸드 뷔페도 차별화된 식재료와 서비스가 중요해졌다"며 "대한민국 1등 씨푸드 뷔페로 보노보노가 자리매김할 수 있길 바란다"고 말했다.

최신혜 기자 ssin@asiae.co.kr