떡ㆍ빵, 이젠 오래 둬도 말랑말랑

대두식품, 조림앙금 이용한 노화방지 비법 개발

[아시아경제 최서연 기자] 바쁜 아침, 현대인들이 식사대용으로 즐겨먹는 떡과 빵을 시간이 지나도 말랑말랑하게 보관할 수 있는 노화방지 방법이 발명됐다.

대두식품은 보다 안전하고 건강하게, 또 맛있게 빵과 떡을 즐기는 방법을 고민하다 자사에서 생산하고 있는 조림앙금을 이용해 떡과 빵의 노화를 지연시키는 방법을 개발했다고 9일 밝혔다.

떡이나 빵 반죽에 앙금을 섞으면 앙금 성분이 떡과 빵의 수분을 붙잡고 있어 수분 증발을 억제하고, 전분분자가 다시 결합해 결정화 되는 것을 방해해 그 결과 떡과 빵을 보다 오래 부드럽게 보존할 수 있다는 사실을 실험을 통해 발견한 것이다.

쌀로 만든 밥, 떡, 빵, 밀가루로 만든 빵은 시간이 경과하게 되면 전분의 노화현상으로 서서히 굳어져 떡이나 빵의 물성이 나빠져 상품성을 잃게 된다. 또한 이를 방지하기 위해 식품첨가물을 사용하게 되면 떡이나 빵과 같은 최종제품의 물성을 저하시키거나, 상품성을 떨어뜨리는 문제점이 있다.

그동안은 전분의 노화를 완전하게 방지할 수 있는 수단이 없어 빵이나 떡 중의 전분의 노화를 지연시키기 위한 첨가물을 사용하는 연구가 많았다. 대두식품은 첨가물을 사용하지 않고 떡이나 빵의 주성분인 전분의 노화를 지연시키는 것을 가장 중요한 과제로 삼아 연구를 거듭했다. 여러 가지 원부재료를 대상으로 연구하던 중, 대두식품에서 생산 중인 조림앙금을 쌀가루(떡)에 적용한 실험에서 무첨가군은 41시간(1.7일)부터 노화가 진행되지만, 조림앙금을 10∼25% 사용하면 211시간(8.8일)까지 노화를 지연시킬 수 있다는 것을 확인했다.

이번 발명은 원료콩(팥, 강낭콩, 완두)을 침지해 증숙하고 으깨기 한 후, 얻은 앙금을 물갈이해 탈수한다. 그 다음, 만들어진 물앙금에 당류, 소금, 물 또는 부재료를 첨가하고 농축 및 살균해 조림앙금을 만든 후, 떡과 빵의 노화방지에 사용한다. 떡은 쌀가루에 조림앙금과 필요에 따라 식품 및 첨가물을 섞고 증숙하는 방식으로, 빵은 조림앙금을 빵 반죽에 혼합하고 필요에 따라 식품 및 첨가물을 섞은 후, 굽는 방식으로 노화를 방지한다.

최서연 기자 christine89@asiae.co.kr