[반짝유행시대]③"딸기크림과 카다이프…트렌드 확장성 주목"

'푸드 트렌드' 문정훈 서울대 교수 인터뷰
"두쫀쿠·마라·말차, 맛·플레이버 등 확장성"

"'두쫀쿠(두바이쫀득쿠키)'가 한창 유행하다가 지금은 사라지고 있잖아요. 하지만 카다이프를 활용해 바삭거리는 식감을 만들어내는 것이 일종의 '트렌드'가 될 수 있는 여건을 만들었습니다."

문정훈 서울대 농경제사회학부 교수 겸 푸드비즈니스랩 소장은 4일 아시아경제와의 인터뷰에서 '반짝 유행'과 '중장기 트렌드'의 차이를 설명하며 이같이 말했다. 폭발적인 열풍을 일으킨 식품 유행이 중장기적으로 식품 산업에 영향을 미치는 일종의 트렌드로 이어지는 것은 아니라는 설명이다.

문정훈 서울대 농경제사회학부 교수 겸 푸드비즈니스랩 소장

문 교수는 "뚜쫀쿠의 출발 자체는 두바이 초콜릿이었다. 거기에서 카다이프와 피스타치오 페이스트의 활용 가능성을 처음 보여줬다"며 "두쫀쿠가 등장하면서 식감과 플레이버가 시장에서 통한다는 것을 보여준 계기가 됐다"고 평가했다. 그러면서 "소비자들이 이같은 식감을 좋아한다는 것을 알게 되면 다음 기획에 나올 수 있다"며 "조만간 두쫀쿠를 응용한 딸기 크림에 카다이프를 섞은 제품이 나올 것으로 본다"고 덧붙였다. 두쫀쿠라는 식품 자체가 변주를 줄 수 있는 '확장성'이 있다는 의미다.

문 교수는 지난해부터 전 세계적인 인기를 끌고 있는 말차나 국내에서 수년간 큰 사랑을 받는 '마라(중국 매운 소스)'에 대해서도 확장성이 있다고 봤다. 그는 "마라는 플레이버(풍미) 측면에서 확장성이 있다. 마라탕으로도 먹지만, 라면에도 마라를 넣을 수 있지 않나"라며 "말차도 색이나 플레이버 측면에서 확장성이 있다"고 평가했다.

다만 버터떡의 확장성은 적은 편이라고 분석했다. 그는 "식품 기업들이 '다음에 무엇을 하지' 하고 다른 걸 찾는 것보다 카다이프를 활용하는 방법을 배운 만큼 이걸 어떻게 응용할지 고민하면 (두쫀쿠 유행 때 매입해뒀던 원자재 등) 재고 문제도 해결할 수 있다"고 말했다.

선구안적 관점은 식품 제조사와 외식 업체가 달라야 한다는 조언이다. 문 교수는 "외식 업체는 이슈를 만드는 것이 핵심인데 대량 생산을 하면 희귀성이 떨어져 관심도가 떨어질 수밖에 없다"며 "식품 제조사의 경우 꾸준한 생산과 매스마켓(대량구매 시장)이 만들어져야 한다"고 설명했다.

문 교수는 "'이게 뜨니까 이거 하자' 하면 승부가 안 난다. '무엇인가가 시장에서 뜨고 있구나' 하면 누구나 알 수 있다. 그 다음에는 이것을 해야 하는지 말아야 하는지 고민해야 한다"고 설명했다. 그는 "대형 제조사의 경우엔 제품을 출시했을 때 이슈가 되기 어려우니 유행이 끝날 가능성이 높다"며 "대량으로 생산을 해야 하니 생산라인을 잡는 데만 몇 달 걸린다. 신제품을 준비하는 데 시간이 오래 걸릴 수밖에 없다"고 지적했다. 그러면서 "대신 확장할 수 있는 힘이 있느냐, 시장을 장악할 수 있겠느냐 하는 관점에서 행동해야 한다"며 "미리 준비하는 쪽이 승리한다"고 강조했다.

문정훈 교수는

서울대 농경제사회학부에서 학·석사 학위를 받고 뉴욕주립대에서 경영학 박사 과정을 마쳤다. 현재 서울대 농경제사회학부와 푸드테크학과 교수로 재직하며 푸드비즈니스랩을 이끌고 있다. 문 교수는 한국 식품산업의 미래를 조망한 푸드 트렌드를 매해 펴내고 있으며 현재 롯데칠성음료, 컬리의 사외이사도 맡고 있다.

정현진 기자 jhj48@asiae.co.kr