샘표, 발효미생물 ‘음식의 맛과 향’ 증진 효과 입증

한국 전통 발효 미생물의 과학적 효과 연구 발표
음식의 맛과 향을 높여주는 발효미생물 발견

[아시아경제 이주현 기자]한국 전통 메주에서 분리한 곰팡이 ‘아스퍼질러스 오리제 SMF119(이하 SMF119)’와 고초균 ‘바실러스 아밀로리퀴파시엔스 SMB469(이하 SMB469)’가 음식의 맛과 향의 풍미를 높이는데 탁월하다는 연구결과가 발표됐다.

18일 대구 EXCO에서 개최된 한국식품과학회 2016 국제학술대회의 세미나에서 샘표는 발효미생물 ‘SMF119’와 ‘SMB469’의 맛과 향 증진효과에 대한 연구결과를 발표했다.

샘표 우리발효연구중심의 허병석 연구소장의 진행으로 한국식품연구원의 권대영 박사, 이화 여대 김영석 교수, 국민대 이인형 교수, 충북대 김태집 교수와 샘표 우리발효연구중심의 최용호 연구팀장 등이 연사로 참여했다.

음식의 맛과 향은 사람들의 기호에 따라 호불호가 나뉜다. 이번 연구에서 샘표는 맛과 향을 내는 매커니즘을 파악해, 발효미생물 ‘SMF119’와 ‘SMB469’가 재료 본연의 맛과 향을 살려 음식의 풍미를 높여 준다는 사실을 입증했다.

최용호 샘표 우리발효연구중심 연구팀장은 “국제학술대회를 통해 한국 발효 식품의 우수성을 입증할 수 있는 과학적인 근거를 마련했다는 점에서 의의가 있다”며 “앞으로 한국 음식의 맛과 향을 향상시키는데 샘표의 발효기술이 더 많은 역할을 할 수 있게 되길 바란다”고 소감을 말했다.

올해로 창립 70주년을 맞이하는 샘표는 한국음식문화에서 중요한 역할을 하는 ‘발효’에 대한 과학적인 연구를 지속적으로 해왔다. 국내 최초로 콩만을 사용한 한국 전통간장을 대량생산하는데 성공하고, 이 기술을 업그레이드해 요리에센스 연두를 출시했다.

2013년 국내에는 국내 최대 규모의 발효전문연구소 샘표 우리발효연구중심을 설립하기도 했다. 샘표는 향후에도 발효기술을 적용한 다양한 제품들을 선보일 예정이라고 밝혔다.

이주현 기자 jhjh13@asiae.co.kr