[유통 핫피플]반얀트리호텔 식음료업장 전면 리뉴얼, 강레오 "싹 바꾸겠다"

-강레오 반얀트리 클럽 앤 스파 서울 식음료 이사 인터뷰
-호텔 내 모든 식음료 업장 전면 리뉴얼…1등 식재료만 취급, 귀한 요리 만들 것

강레오 반얀트리 클럽 앤 스파 서울 식음료 이사

[아시아경제 오주연 기자] "반얀트리만의 시그니처 레스토랑을 기획하고 있다. 기존 호텔들이 해왔던 식음료를 재현하려고 반얀트리에 온 것은 아니다. 어디에서나 접할 수 있는 메뉴가 아니라 국내에서는 경험하지 못했던 새로운 콘셉트의 식음료를 선보이겠다."

7일 기자와 만난 강레오 반얀트리 클럽 앤 스파 서울의 식음료 이사는 "똑같은 건 싫다"며 "현재 반얀트리 내 식음료 업장들을 리뉴얼해 국내 고객들에게 새로운 경험을 할 수 있도록 하겠다"며 이같이 말했다.

강 이사는 지난해 12월 반얀트리서울의 식음료 이사로 취임하며 호텔 내 모든 식음료업장을 총괄 지휘하고 있다. 2010년 반얀트리서울의 오프닝 총괄 셰프를 지냈던 그가 5년 후 다시 반얀트리를 선택한 이유가 궁금했다. 그동안 방송 출연 등을 통해 이미 스타셰프로 자리를 잡은 터, 다시 호텔로 돌아온 까닭은 뭘까.

강 이사는 "개인적으로 활동하는 것보다 더 많은 전문가들과 함께 더 큰 프로젝트를 해내고 싶었다"고 말했다.

"예전에는 혼자서 고민했던 일들을 총괄 이사라는 자리를 통해 더욱 다양한 목소리와 생각들을 공유할 수 있게 됐다. 이를 통해 반얀트리서울에서 보다 의미있는 성과들을 만들어내고 싶다."

강 이사는 이를 위해 대대적인 프로젝트를 기획 중이다. 호텔 내 식음료 업장을 전면 리뉴얼하려는 것. 반얀트리만서울의 '시그니처 레스토랑'이 없다는 아쉬움에서 시작된 계획이다. 지금까지 접해보지 못했던 메뉴와 스타일을 보여주기 위해 고심 중이라는 그는 "너무 어렵고 무거운 콘셉트는 다가가기 힘들기 때문에 친근하면서도 독특한 업장을 선보이려고 고민하고 있다"고 말했다.

강 이사는 영국 런던에서 조리 유학 중 '세계 3대 셰프' 중 한 명으로 일컬어지는 피에르 코프만에게 발탁돼 런던의 '라 탕트 클레르'에서 요리를 배웠고, 이후 '피에르 가니에르 레스토랑''고든 램지 레스토랑''쥬마 레스토랑' 등 런던의 유명 레스토랑에서 수셰프로 경력을 쌓았다. 화려한 경력에 비춰, 호텔 안팎에서는 그에 대해 거는 기대치가 높다. 이미 그가 취임 후 한 달에 한 번씩 진행하는 '테이스트 오딧세이'는 매회 진행할 때마다 만석이 될 정도로 인기몰이다. 지난 10월부터 총 3회 진행에 60개 좌석이 가득 찼다.

강 이사는 "식음료 이사라는 직책이 한편으로 부담되기도 하지만 굉장히 영광스러운 자리"라며 "반얀트리 내 모든 업장에서는 1등 식재료만을 취급해 귀한 재료로 만든 요리를 제공할 것"이라고 강조했다. 특히 강 이사는 중간 유통을 거치지 않고 생산자와 직접 만나 재료의 모양, 맛, 크기까지 세세히 따지며 주문하고 있다. 그는 "타호텔과 구분되는 가장 큰 차이점이라면 모든 재료를 산지에서 직접 구매한다는 것"이라며 "재료의 신선도를 높일 수 있음은 물론 유통 담당자에게는 요구할 수 없는 맛의 미세한 차이까지 생산자와 직접 소통할 수 있어 일석이조"라고 말했다. 생산자와의 직접 거래를 통해 얻은 수확은 또 있다. 요리를 함에 있어서 농심(農心)까지 이해할 수 있게 됐다는 것.

강 이사는 "내가 아무리 노력한다고 해도 영감이 없으면 최고가 나올 수 없다"며 "1%의 영감이 99%의 노력과 더해져서 100%의 성과물이 되는 것인데 생산자와 직접 만나 교감을 하면서 1%의 영감을 채워주고 있다"고 말했다.

호텔 식음료 업장을 총괄 책임져야하는 자리가 고될 법도 하다. 강 이사는 매순간이 고민이라고 말했다. 그러나 그 자체가 고민이 되지는 않는다고 강조했다.

"고민이나 걱정이 있다는 것은 본인이 더 큰 일을 하고 있다는 뜻이다. 감사히 받아들이며 지금의 자리에서 최선을 다하겠다."

오주연 기자 moon170@asiae.co.kr