꿀을 입힌 거위간 '푸아그라'의 유혹

셰프 추천 요리 #6 이철환 그랜드 앰배서더 조리팀장

[아시아경제 조강욱 기자] "연령에 상관없이 모두가 편안하게 맛과 서비스를 즐길 수 있도록 최선을 다하고 있습니다."

그랜드 앰배서더 호텔이 자랑하는 다이닝 레스토랑인 '카페 드셰프'는 한식, 양식, 퓨전 요리 등 전 세계 각국의 다양한 요리를 맛볼 수 있는 곳이다. 특히 서양과 동양의 재료와 맛이 절묘하게 어우러지는 세계 정상급 수준의 메뉴를 내놓아 이미 많은 고객들께 정평이 났다.

이 곳은 홍콩의 저명한 인테리어 회사인 LRF가 디자인한 고급스러운 인테리어가 인상적이며, 조용하고 아늑한 별실이 마련돼 있어 가족이나 연인뿐 아니라 미팅을 하고자 하는 비즈니스 고객에게도 인기가 높다.

이 곳의 주방을 책임지는 이가 바로 이철환 조리팀장(38)이다. 2003년 서울 국제 요리 대회 육류부분 은상 수상, 2003년 소피텔 앰배서더 Chef of Chef 경진대회 금상 수상, 2008년 소피텔 앰배서더 Chef of Chef 경진대회 리더쉽상 수상 등 화려한 경력을 자랑한다.

그가 추천한 요리는 사랑의 달인 3월을 맞아 오는 31일까지 카페 드셰프에서 선보이는 '로맨틱 푸드 페스티벌'의 주요리인 '꿀을 입힌 거위간(푸아그라)'과 '아스파라거스와 버섯소스를 곁들인 광어'.

원래 프랑스어로 '살찐 간'이라는 뜻을 갖고 있는 푸아그라는 인간의 욕심과 미식을 즐기는 향락이 합쳐진 음식이다. 지방 함량이 높아 맛이 풍부하고 매우 부드러운 푸아그라는 양질의 단백질, 지질, 비타민AㆍE, 철, 구리, 코발트, 망간, 인, 칼슘 등을 함유하고 있어 빈혈이나 스태미너 증강에 좋다.

이 팀장은 "이 요리에는 카라멜 애플을 얹은 브리오쉬에와 함께 달콤한 소테른 와인과 벌꿀 맛 소스가 어우러져 입에 넣으면 달콤하면서 부드러운 풍미가 입 안에서 사르르 녹아드는 것을 느낄 수 있다"고 말했다.

광어 요리의 경우 2월부터 7월까지 산란기여서 살이 풍부하고 맛 좋은 광어에다가 포치니 버섯을 가미해 자극적이고 숲 속의 향내같은 맛을 극대화했다. 광어에는 라이신, 루신과 같은 필수아미노산이 풍부해 성장기 어린이의 발육에 좋고 지느러미 부위에는 콜라겐과 황산콘트로이친이 많이 함유돼 있어 피부노화를 억제해 준다.

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조강욱 기자 jomarok@asiae.co.kr